Koken met kennis: kroket met gelatine

De basis van bijna elke kroket is een smakelijke bouillon. Bij het maken van vlees- of kipkroketten krijg je die vanzelf omdat je de stukjes vlees moet stoven voordat ze in de ragout kunnen. Kipfilet of biefstuk is daarom niet geschikt voor kroketten, dat wordt droog tijdens het stoven. Mager stoofvlees en kippendijen geven het beste resultaat. Voor vis-, garnalen-, paddenstoelen- of groentekroketten maak je apart een bouillon. Deze ingrediënten verliezen tijdens het trekken zoveel smaak dat ze niet meer in de vulling kunnen. Een blokje biedt ook uitkomst. Ik gebruik ze ook om de smaak van een zelf getrokken bouillon te versterken.
Roux
De bouillon tover je om in een ragout met een roux: een mengsel van gelijke delen boter en bloem, die je samen gaart, waarna je de bouillon erbij giet. Net zoals bij een bechamelsaus. De ragout voor een kroket is dikker dan een gewone ragout. Na het afkoelen moet je er namelijk kroketten van kunnen kneden. Ik gebruik daarom graag gelatine naast een roux om de afgekoelde ragout steviger te maken. Het voordeel van gelatine is dat het smelt als het warm wordt. Dat maakt de ragout zacht tijdens het frituren. Met gelatine kun je minder roux gebruiken en dat maakt kroketten smeuïger. In onderstaande tabel tref je de verhoudingen die ik graag gebruik. Goeie tip: gaar je roux eens wat langer zodat ie langzaam bruin wordt. Met de kleur ontstaat ook een heerlijk diepe nootachtige smaak. Lekker voor je (oude-)kaaskroketten!
Vlees, vis en groentekroketten
Kroket Bouillon Roux (boter/ bloem*) Gelatine
Rundvlees 500 ml rund- of kalfsbouillon 60 g/ 60 g 3 blaadjes
Garnalen 500 ml garnalen- of
kippenbouillon (of half om half) 60 g/ 60 g 3 blaadjes
Kaas 500 ml melk 80 g/ 80 g 3 blaadjes

Vullen van de ragout
Zodra de bouillon bij de roux in de pan gaat, verstijfselt het zetmeel (uit de bloem of het meel) en ontstaat een gebonden saus, het begin van een ragout. Daarna gaat de vulling erbij: stukjes stoofvlees, stukjes garnaal, kreeft, gebakken paddenstoelen, geraspte kaas, blauwe kaas, blokjes gare knolselderij, gare broccoli. Laat je fantasie de vrije loop. Belangrijk is dat de vulling gaar is. In de frituurpan warm je de ragout alleen maar op. Gebruik ook kruiden die je er lekker bij vindt. Nootmuskaat en een vleugje kruidnagel passen goed bij vlees- en kaaskroketten. Foelie en dragon bij kip.
Vormen van de ragout
De ragout moet goed koud zijn voordat je er staafjes of ballen van kunt vormen. Dat duurt een paar uur in de koeling. Meestal wordt bloem aangeraden om de kroketten makkelijk te rollen, maar het is beter om je handen een beetje nat te maken. De oppervlakte van de ragout wordt zo veel gladder. Spoel je handen af zodra de ragout eraan begint te plakken. Om kroketten van gelijke grootte te maken weeg je eerst alle ragout en deel je het gewicht door 80 – 90 gram voor grote kroketten (snackbar formaat) en 40 – 50 gram voor kleine kroketjes (formaat garnalenkroket).
Korst
Dan komt het belangrijkste: de korst. Het laagje om de ragout, de paneerlaag, moet namelijk voorkomen dat de kroket in de frituur uit elkaar knapt en gaat lekken. Een glad oppervlak van de ragout is het beste begin voor een stevige paneerlaag (vandaar die natte handen). De paneer bestaat uit drie delen:
1. Bloem (of ander fijn meel), dat zorgt voor een droog oppervlak.
2. Losgeklopt ei, waarmee je het paneermeel vastplakt. Ei geeft stevigheid tijdens het bakken (het stolt!).
3. Paneermeel maakt de korst krokant en geeft smaak aan de kroket. In plaats van paneermeel uit een pakje kun je allerlei ander kruim gebruiken zoals fijngemalen beschuit, popcorn, cornflakes of crackers. Ook kun je gedroogde kruiden of specerijen toevoegen aan het paneermeel.
Voor extra stevigheid herhaal ik meestal de laatste 2 stappen van het paneren. Dus na de bloem nog een keer door het ei en het paneermeel. Leg de gepaneerde kroketten nog minimaal een uur terug in de koeling zodat ze goed opstijven.
Afbakken
Tot slot kan de kroket dan (eindelijk) de frituur in. Gebruik plantaardige frituurolie van 175° C. Een iets lagere temperatuur dan bij friet. Zo krijgen de kroketten wat meer tijd om van binnen helemaal op te warmen en vanbuiten mooi bruin te worden. Bak er niet meer dan 5 tegelijk in een frituurpan met 3 liter olie, anders koelt de olie te veel af tijdens het bakken.
• De ragout moet in warme toestand dik vloeibaar zijn.
• Voeg wat gelatine toe aan de ragout, en gaar de roux goed, want anders krijg je een bloemsmaak.
• Laat de ragout één nacht rusten in de koelkast.
• Paneer de kroketten altijd ‘op Engelse wijze’: eerst door de bloem, dan door eiwit dat losgeklopt is met wat olie en dan door paneermeel of panko.
• Frituur de kroketten ca 5-6 min. in olie van 175°C tot ze mooi goudgeel en krokant zijn.
Een kroket die je zelf vers maakt, die frituur je niet tot ie loeiheet is, maar warm en het korstje knapperig.
Een perfecte kroket hoort langzaam te lopen na de eerste hap, eigenlijk is een kroket een ragout in een korstje.
Kroketten recept Herman den Blijker
Voor de vulling:
• 90 g boter
• 90 g bloem, gezeefd
• 250 g kastanjechampignons, in kleine stukjes
• 250 g pancetta, fijngesneden.
• 5 dl kippenbouillon
• 12 g gelatine (droog gewicht)
• zout
zwarte peper uit de molen
Voor het paneren:
• bloem
• paneermeel of panko
• eiwit van 3 eieren
Bereiding
Week de gelatine bladen in koud water.
Maak een blanke roux: smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer tot een gladde massa. Laat de roux in een paar minuten garen. Pas op dat hij niet verkleurt.
Voeg de kastanjechampignons en de fijngesneden pancetta toe.
Voeg de helft van de bouillon toe en laat het geheel even garen totdat alles bindt.
Voeg de gelatine toe en blijf roeren. Voeg de rest van de bouillon toe en breng op smaak met zout en zwarte peper uit de molen. De massa heet nu salpicon. Er zijn twee manieren voor het opstijven:
1. Bekleed een bakje met huishoudfolie en giet de salpicon in het bakje. Laat afkoelen.
2. Laat de salpicon afkoelen in de pan. Doe de salpicon in een spuitzak en laat deze in de koelkast opstijven.
Maak van de salpicon kroketten: spuit met de spuitzak keurige, dikke, ronde lijnen op een stuk bakpapier of stort de salpicon uit het bakje op het bakpapier en snijd de massa in stroken. Maak de kroket niet te dun vanwege de paneerlaag die eromheen komt.
Om de kroketten te paneren haal je ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door het paneermeel of panko. Frituur de kroketten (niet te veel tegelijk) 5 tot 6 minuten op 175 C°.