Menupraatje juni 2024

Het juni-menu is samengesteld door Jan Camp. Technisch niet al te ingewikkeld maar daarentegen een mooi uitgebalanceerd menu met prachtige smaakcombinaties.

De amuse (2p) is een tartaar van tonijn met kringcrab en rivierkreeftjes. Besteed vooral aandacht aan snijwerk (tonijn) en maak een mooie quenelle van de crab.
Het voorgerecht (2 p) is een tomaat met een verrassende venkelsaus. Vooral het pliceren en uithollen van de tomaat vraagt wat tijd. Besteed ook hier aandacht aan het mooi opmaken van het gerecht.
De soep (1-2 p) is een gazpacho van rode bieten en watermeloen. Bij het opmaken van de borden eerst alle borden vullen met de soep en daarna pas de feta en bieslook. Dit om de verkleuring van de feta zoveel mogelijk te voorkomen.
Het tussengerecht (2p) is een met spinazie en ricotta gevulde ravioli met een schuim van sambucca. Schuim, bij het opmaken van de borden de saus regelmatig op met de staafmixer om een mooie schuim op het bord te krijgen.
De sorbet (1p) is een zomerse sorbet van rabarber en aardbeien. Schil de rabarber niet, anders verdwijnt de kleur in het gerecht.
Het hoofdgerecht (3p) is een lamsrugfilet met zomerse groenten. Vraag handjes van confrères bij het opmaken van het gerecht en verdeel onderling de taken. Het snel opmaken van de borden voorkomt dat de lamfilet te ver doorgaard onder de lampen.
Het dessert (2p) is een zomerse creatie van ijs. Klop de eiwitten op een rustige snelheid op en voeg beetje bij beetje de kristalsuiker toe om een stevige massa te krijgen.
Een mooi menu met prachtige smaakcombinaties.
De door de wijncommissie geselecteerde wijnen maken het menu compleet. Chapeau !!!
Gazpacho
Gazpacho is een Spaans (voor)gerecht. Het is een koude soep van rauwe groenten en kruiden, meestal met tomaat en in de originele versie beslist zonder vlees of bouillon.
De benaming gazpacho is mogelijk afkomstig van het Latijnse woord caspa wat staat voor restjes of kleinigheid. Mogelijk maakten Spaanse herders al voor het begin van de jaartelling een soort gazpacho. Het is na verloop van tijd een belangrijk onderdeel geworden van de Andalusische keuken, met name rond de steden Córdoba en Sevilla.

De mooie foto’s en recepturen van deze heerlijke gerechten staan vanaf 1 juni op onze website www.cuisineculinaire.nl.

Pieter ten Wolde
Voorzitter receptuur-commissie