menupraatje september 2020

Beste confrères,

Met veel plezier presenteren we het menu van de maand september 2020, samengesteld door Joep Jansma en ondergetekende. Het zijn 6 mooie gerechten geworden, die tijdens de voorkookavond zijn bereid en besproken. Uiteindelijk is extra aandacht besteed aan de opmaak op de borden. Dat is niet alleen belangrijk voor de uitstraling op onze website, maar natuurlijk ook bedoeld voor jullie, als leidraad voor het uitserveren. Bij het tussengerecht maken we overigens gebruik van een nieuw servies: een prachtig plat wit design bord met een mooi schenkkannetje voor de jus.
Het menu is in relatief korte tijd te maken, echter het hoofdgerecht vereist nadrukkelijk meer werk.
De receptuur van het nagerecht is niet voor 10 personen, maar voldoende voor de hele groep. Maak hierbij gebruik van de aluminium bak (26×32 cm) die ligt in de koude keuken.
We zijn momenteel bezig met het menu-schema voor 2021. Welke confrère of groep wil volgende jaar een menu indienen? Laat het me weten!

Het menu voor de maand september bestaat uit de volgende gerechten:
De amuse is een mooie rosbiefbonbon met vulling van appel, aardappel en kruiden met een bedje van sla. Het voorgerecht is klassieke garnalencocktail met Noorse garnalen. Hollandse garnalen had ook zeker gekund, maar dit hebben we ook al in het voorgerecht de volgende maand. De soep is een verrassende soep met komkommer en crème fraîche. Maak deze niet te zout, want er komt als garnering nog ham bij. Het tussengerecht is een prachtig kleurrijke compositie van heilbot met wilde paddenstoelen, doperwtjes en kokkels, vergezeld door een lekkere saus van kalfsfond, rode wijn en port. Het hoofdgerecht is mooi stukje (sous-vide gegaarde) kalfsentrecote met een kleurrijk gelaagd taartje met aardappel, wortel en vlees van de ossenstaart. Een doperwten crème en een mooie saus van ossenstaart completeren het geheel. Het dessert is een mooie compositie met aardbeienbavarois.
De mooie foto’s en recepturen van deze heerlijke gerechten staan vanaf 1 september 2020 ook op onze website www.cuisineculinaire.nl !
Geniet van dit mooie menu en de lekkere wijnen!

Huib Salimans (voorzitter receptuur-commissie)