Bonbon van zalm met garnalen en mosselen met saus van sjalotjes
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
Mosselen
Saus
Bonbon van zalm
Afwerking
Instructies
Mosselen
  1. Was de mosselen. Snijd de prei en winterpeen in kleine stukken en spoel deze af zodat ze schoon zijn. Maak de knoflook schoon en snijd klein. Neem een grote pan en fruit de prei, wortel en knoflook even in wat olie. Voeg de mosselen, een flinke scheut witte wijn en wat peper toe. Zet op hoog vuur en kook de mosselen totdat deze open gaan staan. Haal de gare mosselen uit hun schelp en zet deze koel weg. Zeef de inhoud van de pan door een doek en bewaar het vocht voor de saus.
Saus
  1. Snipper de sjalot zeer fijn. Breng de witte wijn met het mosselvocht aan de kook, voeg de sjalot toe en laat inkoken tot 25%. Voeg de room toe en pureer alles in de blender. Laat verder inkoken tot saus-dikte.
Venkelsalade
  1. Maak de venkel schoon en bewaar het groen. Maak de ui schoon. Snijd venkel en ui op de snijmachine (stand 2) in dunne plakjes. Snijd deze plakjes in wat kleinere stukjes. Bak deze in een pan met wat olie kort aan en strooi er een beetje groentebouillonpoeder over. Be-waar op de werkbank tot gebruik.
Dressing
  1. Meng de azijn, olie, honing en sinaasappelsap tot een dressing. Schil de appel, snijd deze brunoise (5 mm) en doe deze, met wat fijngehakt venkelgroen, door de dressing. Bewaar op de werkbank tot gebruik.
Bonbon van zalm
  1. Verwarm de oven naar 200°C. Neem een ovenplaat met matje. Leg hierop 10 plakjes zalm. Verdeel de mosselen en de garnalen op de plakjes zalm. Sla het plakje zalm dubbel tot een bonbon van 5 x 5 cm. Bestrooi met wat peper.
Notities

Afwerking:
. Zet de ovenplaat 5 min in de warme oven van 200°C.
. Verwarm de saus, breng op smaak met peper en zout en monteer met koude boter.
. Verwarm de salade een beetje, haal uit de pan en meng er de dressing doorheen.

Indekken:
Dek in met een warm rood bord met een visbestek.

Presentatie:
Zie foto: Leg de bonbon in het midden van het bord. Schep er de saus omheen en garneer met de salade en wat gehakte groen van de venkel.