Eendenborstfilet op zuurkool met sinaasappelport saus
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
Instructies
Zuurkool
  1. Doe de zuurkool in de pan met de witte wijn, appelsap, krui-den en suiker. Breng aan de kook op de bakplaat en laat het rustig op een lage stand (min 1½ uur) garen. Hoe langer, hoe beter. Roer regelmatig om. Pas op voor droog-koken, voeg zo nodig wat water toe. Bewaar in de warmhoudkast.
Saus
  1. Doe de fond, sinaasappelsap, rode port en Grand Marnier in een pan en laat rustig inkoken tot ong. 3 dl. Bind daarna met wat aardappelzetmeel (en water). Kruid met peper en zout en voeg wanneer nodig nog wat port toe. Bewaar in de warmhoudkast.
Eendenborstfilet
  1. Snijd de huid van de filets kruiselings in, in een patroon van ruitjes van 1cm, en kruid ze met peper en zout. Bak ze niet eerder dan 15 minuten voor het uitserveren van het gerecht op de velkant 2 min in een hete droge pan. Bak de filets ver-volgens op middelmatig vuur 2 min op de vleeskant en daarna nog eens 2 min op de velkant. Pak de filets in alu folie en leg ze 5 min weg op de werkbank.
Notities

Afwerking:
. Leg de eendenborst filets 5 min in een hete oven van 185ºC. Snijd het vlees over dwars in 20 plakjes van 1 cm dikte.
. Verwarm de saus en voeg naar smaak een beetje port en Grand Marnier toe.
. Werk de room goed door de zuurkool. Schud de massa eventueel af door een zeef wanneer het te nat is. Breng ver-der op smaak met wat peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm groen bord met een mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg een beetje zuurkool op het bord en leg er 2 plakjes eendenborst tegen aan. Druppel de saus voor het vlees.