Kwartelboutjes met zuurkool
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
kwartelboutjes
zuurkool
appel
compôte
knolselderij
wortel
rode wijn saus
Instructies
kwartelboutjes
  1. Snijd sjalot en knoflook grof. Doe vervolgens het ganzenvet met de sjalot, knoflook en de kruiden in een vacumeerzak samen met de kwartelboutjes (mogelijk meerdere zakken nodig). Leg deze in de sous-vide op 80 graden gedurende ruim 2 uur (dus tot uitserveren).
zuurkool
  1. Doe de zuurkool in de pan met de witte wijn, appelsap, kruiden en suiker. Breng aan de kook en laat het rustig op een zeer laag vuurtje minimaal 1½ uur garen. Hoe langer, hoe beter. Pas op voor droogkoken, voeg zo nodig wat water toe en gebruik eventueel alleen de waakvlam.
appel
  1. Schil de appel en steek er ca 30 bolletjes Ø 1½ cm uit. Besprenkel met citroensap en bewaar afgedekt tot afwerking.
compôte
  1. Snijd de abrikoos in kleine brunoise (5mm). Doe deze met het water, suiker, vanille en anijs in een pan en breng aan de kook. Laat 10 min op klein vuur pruttelen. Roer af en toe en voeg event. beetje water toe. Haal de steranijs eruit en bewaar op werkbank.
knolselderie
  1. Schil de knol. Snijd 30 stuks fijne julienne (3 mm x 5 cm). Bewaar afgedekt, met beetje citroensap erop, tot afwerking. Snijd de rest van de knol in kleine gelijke stukken. Kook gaar in water met beetje zout. Schil de aardappel en kook gaar in water met beetje zout. Stoom beide goed droog en pureer samen tot knolselderij puree. Voeg beetje boter en nootmuskaat toe. Doe in spuitzak en bewaar op werkbank.
rode wijnsaus
  1. Fruit de gesnipperde de sjalotjes in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg de rode wijn, de port, de honing, de citroenrasp en sinaasappelrasp en sinaasappelsap, de tijm, de laurier en de gevogeltefond toe. Laat het geheel inkoken tot 1/3, giet de saus door een fijne zeef en bind ze met een bruine roux. Breng op smaak met peper en zout.
wortel
  1. Schil de wortel en snij 20 dunne ronde plakjes van 1 mm. Bewaar tot afwerking.
Notities

Afwerking:
Werk de room door de warme zuurkool en breng verder op smaak met peper en zout.
Frituur de julienne van knol kort op 180 graden.
Bak de appelbolletjes heel kort in wat boter aan, blus af met calvados, bestrooi royaal met basterdsuiker en laat suiker erop karamelliseren. Beweeg de pan daarbij voortdurend. Appel moet beetgaar blijven.
Blancheer wortelschijfjes tot beetgaar in kokend water met zout.
Verwarm en bind de saus.
Haal als allerlaatste de kwartelboutjes uit de vacuumzak en leg op snijplank met velkant naar boven. Gebruik de ‘gasbrander’ om vel te ‘kleuren’. Kruid na met snufje zout. Daarna direkt op bord plaatsen.
Indekken:
Neem groene warme borden en dek in met middelgroot mes en vork.
Presentatie:
Maak torentje van zuurkool (met mal) op bord en leg de pootjes er tegenaan. Maak verbinding met puree, appel, compote, juliennes, cress en wortel. Nappeer de jus.