Lamsbout met roseval aardappelen en garnituur van geblakerde groenten en koolraap
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
Instructies
Lamsbout
  1. Lamsbout (voor de volgende groep): Doe alle ingrediënten in een kom en meng tot een marinade. Snijd de bout rondom in ruitvorm 2×2 cm 0,5 cm in. Dep droog en wrijf in met marinade. Leg in een kom en sluit luchtdicht af met folie. Plaats 24 uur in de koeling. Lamsbout (voor je eigen groep), 2 uur voor uitserveren!!: Leg de gemarineerde lamsbout 60 min op het rooster in een oven van 175° C tot een kerntemperatuur van 63°C. Plaats een vuurvaste schaal eronder om baksappen op te vangen. Draai de bout elk een half uur om. Smeer overgebleven marinade tussendoor op de bout. Leg de bout in een schaal in de warmhoudkast als de kerntemperatuur is bereikt.
Aardappelen
  1. Was de aardappelen, boen ze schoon en kook ze gaar. Giet ze af en laat ze uitstomen. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Druk plat me een pureestamper en haal die voorzichtig terug. Leg ze in een vuurvaste schaal en bewaar tot afwerking.
Koolraap
  1. Snijd de koolraap in schijven van 2 cm en steek daar (zoveel mogelijk vanuit het binnenste) met steekring 3 cm 20 cilinders uit. Maak een marinade met de ingrediënten en leg de cilinders daar in. Roer af en toe om. Zet de cilinders in een vuurvaste schaal, leper er wat marinade over heen en wikkel de schaal in alu-folie. Zet 90 min bij de lamsbout in de oven. Zet dan in de warmhoudkast tot gebruik.
Geblakerde groenten
  1. Snijd de eindjes van de bonen en verwijder de draden. Schil de bospeen, laat er wat groen aan zitten. Besprenkel de groenten met wat olie en kruid met peper en zout. Ontpit de pruimen en snijd er 8 partjes van.
Lamsjus
  1. Verwijder de pit en snijd de pruimen grof. Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Doe de vleesjus en aanbaksels uit de ovenschaal in een pannetje, voeg port toe en kook kort in. Voeg dan de lamsfond, gesneden pruimen, geraspte en uitgeperste sinaasappel en de steranijs toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur 45 min zachtjes trekken. Verwijder de steranijs en pureer de massa. Breng op smaak met peper en zout, bind op sausdikte. Bewaar tot gebruik.
Notities

Afwerking (nadat de lamsbout uit de oven is):
. Kwast de aardappelen in met de knoflookolie, strooi er wat grof zeezout over en leg op elke aardappel enkele naalden rozemarijn. Zet de schaal 15 min in een oven van 175° C en bak tot krokant.
. Grill de bonen en wortels in een zeer hete en droge grillpan (tot zwart gestreept), draai derhalve regelmatig om. Dit duurt ongeveer 20 min. Be-sprenkel de wortels met wat honing.
. Bak de pruimenpartjes kort om en om in een hete grillpan.
. Snijd de lamsbout (event. met elektrisch mes) in schijven van 0,5 cm.

Indekken:
Dek in met een groot warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Schik de bonen met de wortel, de koolraap en de pruimen op het bord. Leg de aardappel er naast. Verdeel de plakken lamsbout over de borden en druppel er wat lamsjus over. Strooi wat zout en nootmuskaat op de bonen.