Lamsfilet met groenten en een saus van steranijs
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
Puree
Saus
Groenten
Koekjes
Instructies
Puree
  1. Schil de pastinaak en de aardappel, snijd beide in kleine stukken en kook ze goed gaar in weinig water. Giet af maar bewaar het vocht. Maal de massa door de passeviet. Voeg dan de melk en een deel van het aardappelvocht toe. Druk vervolgens alles door een puntzeef. Voeg nu de boter toe, breng op smaak met peper en zout en zorg dat het een smeuïge puree wordt. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast.
Saus
  1. Snijd de prei en ui in stukken en bak deze aan in wat boter. Voeg vervolgens de port, witte wijn, steranijs en fond toe. Laat het geheel op een laag vuur inkoken tot de helft. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Groenten
  1. Maak de spruiten schoon en kook ze tegen beetgaar (worden voor het uitserveren nog verwarmd). Bewaar op de werkbank tot gebruik. Maak de wortel schoon maar laat er een steeltje (2 cm) aan zitten. Kook tegen beetgaar. Spoel koud af en bewaar op werkbank tot gebruik.
Koekjes
  1. Steek 20 rondjes van 5 cm Ø uit het brickdeeg en besmeer deze aan beide zijden met maplesiroop. Leg ze daarna op een siliconen matje op een bakplaat en dek ook dat weer af met een siliconen matje. Plaats daarop een tweede bakplaat. Bak de tuiles af in ca 10 min in een hete oven van 180ºC tot ze een goudbruine kleur hebben. Haal ze warm van de plaat ivm vastplakken bij afkoeling. Tip: Maak er wat meer want ze zijn nogal breekbaar.
Notities

Afwerking:
. Maak de lamsfilet droog, kruid met peper en zout en bak deze goed aan in olie. Laat het vlees 15 min rusten in alufolie. Bak de beuken-zwammen in de pan waarin het vlees gebakken is.
. Verwarm de saus en monteer met koude boter (of bruine roux). Mix even met de staafmixer.
. Verwarm de spruiten in een pan met wat boter. Breng op smaak met wat peper en zout.
. Verwarm de wortel in een steelpan met boter en wat suiker.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met een mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg 1 el puree uit het midden op het bord en strijk deze zo-danig uit dat het op een komma lijkt. Verdeel de filet in 10 stukken. Snijd 1 cm van de filet af en leg dit plat tegen de puree. Leg dan het overige stuk filet net onder het stukje filet. Schenk de saus tegen de filet aan. Leg 3 spruiten aan de bovenzijde van de puree en de beukenzwammen aan de onderzijde.
Snij van de wortel 1/3 van de bovenzijde en plaats deze rechtop links naast de spruiten en het ander gedeelte liggend aan de linkerzijde. Steek 2 koekjes in de puree.