Wildbouillon met reepjes duif en pomodori
Porties
10personen
Porties
10personen
Ingrediënten
Soep
Tomaat
Garnering
Instructies
Duif
  1. Verwijder eventueel vel van de duivenborstjes en leg deze in het rookoventje en rook deze lichtjes (ong 7 min), maar laat ze niet te warm worden. Zet weg.
Soep
  1. Kook de wildbouillon tot de helft in. Laat in de koeling afkoelen tot 25°C. Scheid het eiwit van het eigeel. Maak de prei en de ui schoon en hak beide fijn. Maak een mengsel van het eiwit en de gehakte prei, ui en het gehakt. Doe dit mengsel bij de soep en breng soep langzaam aan de kook. Roer in het begin regelmatig over de bodem om aan-branden van eiwit te voorkomen. Laat de soep even zachtjes koken en schep de gevormde “koek” eraf. Zeef de soep door een neteldoek en kook deze in tot 1,5 ltr.
Tomaat
  1. Ontvel de pomodori en verwijder het zaad. Snijd de tomaat in kleine blokjes.
Notities

Afwerking:
. Hak de peterselie zeer fijn.
. Braad de duivenborstjes kort in een klontje boter rosé en snijd ze in dunne reepjes.
. Verwarm de bouillon en breng op smaak met de cognac, peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm klein schuin kommetje met een kleine soeplepel.

Presentatie:
Zie foto: Leg de pomodori in de hete soepkommen. Schep de bouillon erbij en garneer met een beetje peterselie. Doe als allerlaatste 3 reepjes duivenborst erin.