Broodtaartje met appel, duif en jus
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Instructions
Duivenborst
  1. Kruid de duivenborst met peper en zout. Bak de borsten in boter 2 min per zijde. Haal het vlees uit de pan en bewaar afgedekt in de koeling. Bewaar de pan voor de jus.
  2. Snijd het afgekoelde vlees daarna in zeer dunne plakken.
Duivenjus
  1. Bak de klein gesneden sjalot, wortel en bleekselderij met boter in de pan waarin de borsten gebakken zijn. Blus af met port en crème-de-cassis. Voeg gevogelte bouillon toe en laat wat inkoken.
  2. Zeef de jus en breng op smaak met peper en zout.
Kippenlever
  1. Snipper de ui zeer fijn. Bak de lever met de ui en uitgeperste knof-look tot de kippenlever mooi bruin is. Voeg tijm en room toe en laat 3 min zachtjes koken. Verwijder de tijm.
  2. Doe de kippenlever in de blender en mix dit tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling.
Rode ui-vijgen chutney
  1. Doe de vijgen in een kom en voeg zo veel kokend water toe tot ze onderstaan. Week ze ongeveer 10 min tot ze zacht zijn.
  2. Halveer de uien en snijd in dunne ringen. Verhit de boter in een koe-kenpan op middelhoog vuur, voeg de uienringen toe en bak ze on-geveer 10 min zacht. Strooi de suiker erover en roer tot deze opge-lost is.
  3. Laat de vijgen uitlekken, snijd ze in kleine stukjes en voeg ze toe aan de ui, samen met kruidnagel, peper en azijn. Giet er het water bij. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 min zachtjes koken. Verwijder de kruidnagel en bewaar op de werkbank.
Zuurdesembrood
  1. Snijd van het brood op de snijmachine 10 boterhammen van 12 mm dikte en steek hier rondjes uit van Ø 8 cm.
  2. Besmeer deze aan beide zijden dun met gesmolten roomboter en bak ze een beetje krokant (kort) in een oven van 185°C. Bewaar tot afwerking.
Appel
  1. Schil de appel haal het klokhuis eruit met een appelboor. Snijd de appel doormidden en snijd op mandoline zo dun mogelijke plakjes. Bewaar in een bakje water met citroensap.
Recipe Notes

Afwerking:
. Leg de broodrondjes op een ovenplaat. Besmeer het brood met kippenlever. Beleg met dunne plakjes duivenborst en met appel (bei-de in roos-vorm). Zet deze 5 min in een oven van 185°C.
. Verwarm de jus en bind eventueel met Arrow root.

Indekken:
Dek in met een warm klein 8-kantig bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg de belegde brood op het bord, schenk er de warme saus over, garneer met chutney en met wat cress.