Tomaatje gevuld met gerookte makreel en sausje van doperwten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Makreelmousse
Tomaat
Doperwtensausje
Bieslook
Afwerking
Instructions
Makreelmousse
  1. Controleer de makreelfilet op graatjes. Pluk het vlees klein en leg het in een kom. Snipper de sjalot zeer fijn. Schil de bleekselderij en snijd zéér fijne kleine brunoise. Snijd de augurkjes zéér fijn kleine brunoise. Was de bieslook, droog op keukenpapier en snijd in fijne ringetjes. Voeg sjalot, bleekselderij, augurk en bieslook bij de makreel. Voeg mayonaise en crème fraîche toe en schep het geheel om. Breng de massa goed op smaak met peper, zout en een beetje worcester-saus. Bewaar afgedekt op de werkbank tot gebruik.
Tomaat
  1. Snijd een kruisje aan de onderkant. Blancheer de tomaten max. 10 seconden in kokend water. Leg de tomaten direct even in ijswater en ontvel ze daarna. Snijd de kapjes op 1/3 ervan af en bewaar deze. Hol de tomaten voorzichtig geheel uit (eerst lossnijden met een mesje en dan met je vingers) zonder dat de tomaat ‘scheurt’. Doe peper en zout in de tomaat en zet tot 15 minuten voor gebruik omgekeerd op keukenpapier in de koeling.
Doperwtensausje
  1. Verwarm de visbouillon en kook dan daarin de doperwten in 2 minu-ten gaar. Giet af, maar bewaar het vocht. Voeg de muntblaadjes bij de doperwtjes en pureer dit met de staafmixer. Voeg eventueel een beetje erwtenvocht toe. Druk daarna de massa door een zeef. Laat afkoelen en voeg eventueel wat erwtenvocht toe om wat minder dik te maken. Zorg dat de massa een mooie sausdikte heeft. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot gebruik.
Bieslook
  1. Halveer de bieslook en bewaar voor garnering.
Recipe Notes

Afwerking
. Controleer of de makreelmousse nog steeds smeuïg genoeg is, meng er eventueel nog wat mayonaise door heen.
. Vul de tomaten ruim met de mousse, leg kruislings de bieslook-sprieten erop en plaats het kapje erop.

Indekken
Dek in met een wit 8-hoekig bord en amuse mes en vork.

Presentatie
Zie foto: Schenk wat saus midden op het bord. Plaats de tomaat er op en garneer met een bloemetje.