Balkenbrij met peer
Servings
10 personen
Servings
10 personen
Ingredients
Saus
Peer
Groenten
Balkenbrij
Instructions
Saus
  1. Snipper de sjalot en fruit deze even aan met olie in een pan. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Voeg daarna de bouillon en de kruiden toe. Laat dit een uur rustig sudderen.
  2. Zeef de saus en voeg de perenstroop toe. Laat de saus een beetje inkoken tot stroperig en breng op smaak met peper en zout. Bewaar de saus in de warmhoudkast.
Peer
  1. Schil de peren, snijd ze doormidden, verwijder het klokhuis en snijd de peer in heel dunne plakjes (halve maantjes). Je hebt er 30 nodig. Los de suiker op in het water. Voeg de Poire William en het citroensap toe, breng aan de kook en voeg daarna de plakjes peer toe. Zet de pan dan direct van het vuur en laat de peer afkoelen in het vocht.
Groenten
  1. Schil de knolselderij en snijd 40 frietjes van 1x1x5 cm. Bewaar tot gebruik.
  2. Frituur de bladselderij blaadjes en laat deze uitlekken op keukenpapier. Bewaar op de werkbank.
Balkenbrij
  1. Snijd de balkenbrij in plakjes van 1 cm dikte en steek er 10 vierkantjes uit van 5x5cm. Halveer deze in 2 driehoekjes en bewaar tot afwerking.
Afwerking
  1. . Bak de balkenbrij krokant in geklaarde boter.
  2. . Haal de knolselderij door het eiwit en daarna door de panko. Frituur ze op 175 °C tot lichtbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier.
Indekken
  1. Dek in met een klein warm 8-kantig bord met een amuse mes en vork.
Presentatie
  1. Leg bovenaan op het bord een waaier van 3 stukjes peer. Leg in het midden 2 plakjes balkenbrij half op elkaar.
  2. Plaats links beneden twee frietjes knolselderij naast elkaar en twee er schuin over heen. Schenk de saus aan de onderkant op het bord. Leg op de peer enkele blaadjes peterselie.