Gerookte paling met eidooiercrème en palingsalade
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Eiercreme
Paling
Palingsalade
Afwerking
Instructions
Eiercreme
  1. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn: doe het eigeel samen met de olie en de azijn in een hoge mengbeker en mix met een staafmixer glad tot een mooi stevig geheel. Breng op smaak met zout en doe de crème direct in een spuitflesje met een rond spuitmondje. Leg koel weg tot gebruik.
Paling
  1. Fileer de paling: Snijd kop eraf en snijd met een mes vlak over de graat de paling in de lengte doormidden. Haal vervolgens met een lepe het vlees uit beide helften. Haal daarna de graat eruit. Geef vel, kop en graat door voor de soep. Snijd van de filets 4 stukjes van 2 cm per persoon. Bewaar de reststukjes voor de palingsalade.
Palingsalade
  1. Schil de aardappelen en snijd in schijven van 5 mm dik, snijd deze wederom in dobbelsteentjes van 5×5 mm. Kook ze even af tot ze net gaar zijn en spoel koud af. Snijd de palingrestjes klein. Als de aardappelblokjes afgekoeld zijn meng ze dan met alle andere ingrediënten en breng ze op smaak met peper en zout.
Recipe Notes

Afwerking:
Snijd 40 dunne schijfjes van de radijs.

Indekken:
Dek in met een klein 8-kantig bord en een amuse mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: leg een ring (6 cm Ø) iets los vanuit het midden en vul de ring met 1 cm palingsalade, bedek met 2 blaadjes veldsla en hierop een dotje eiercrème. Maak boven de ring een halve cirkel van afwisselend een dotje eiercrème en een stukje paling (5 dotjes crème, 4 stukjes paling). Steek 4 schijfjes radijs in de dotjes crème.