Oester met paddenstoelen
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Oester bavarois
Beukenzwam
Paddenstoelencrème
Lente-ui
Afwerking
Instructions
Oesterbavarois
  1. Maak de oester voorzichtig open en vang het vocht op. Zeef het zand en andere restjes door een zeer fijne zeef. Haal de oester voorzichtig uit de schelp, controleer op kalkresten en leg ze apart.
  2. Week de gelatine in ijskoud water. Knijp uit en los de gelatine op in een beetje warm water. Meng dit met het gezeefde oestervocht en de rijstazijn. Vul 20 vormpjes in de ijsblokvormen met een oester en vul deze met de oesterjus. Dek af met plasticfolie en laat deze opstij-ven in de koeling.
Beukenzwam
  1. Maak de beukenzwam schoon en maak de stelen 3 cm lang. Ge-bruik het restant van de stelen voor de crème. Bewaar tot gebruik
Paddenstoelencrème
  1. Borstel de champignons schoon en snijd ze in stukjes. Bak ze, sa-men met de afsnijdsels van de beukenzwam en de tijmtakjes, 5 min in 1 el maisolie.
  2. Verwijder de tijm en schud de massa in een ruime bolzeef en laat goed uitlekken (bewaar het vocht)!! Pureer daarna de massa in de blender. Breng de massa goed op smaak met peper, bouillonpoeder en eekhoorntjesbroodpoeder.
  3. Voeg vocht toe indien de massa te dik is. Bewaar op de werkbank.
Lente-ui
  1. Snijd het groene van de lente-ui overlangs in 4 repen van 5 cm leng-te. Blancheer ze kort in kokend water. Laat afkoelen in ijswater en zet koud weg tot verder gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Bak de beukenzwam kort in wat olie en kruid met peper en zout.
. Haal de oesterbavarois uit de ijsvormpjes.

Indekken:
Dek in met een champagnecoupe met een amuse vork en lepel.

Presentatie:
Zie foto: Vul de coupe met een takje frisee, leg hierop 2 bolletjes oes-ter bavarois, lepel er wat paddenstoelencrème bij en garneer deze met zalm eitjes. Versier de coupe met enkele lente-ui strips. Leg op de bavarois kruislings wat beukenzwam. Serveer de coupe op een klein op klein wit bord.