Tartaar van bavette met kaviaar, rettich en soja
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Tartaar en marinade
Sojasaus
Rettich en pijnboompitten
garnering
Instructions
Tartaar en marinade
  1. Verwijder van de bavette eventuele pezen en vet. Leg de bavette 45 min in de diepvries. Snipper de sjalot ragfijn en snijd de bieslook in fijne ringen. Bewaar afgedekt op de werkbank. Maak een marinade van mosterd, sojasaus, eigeel en olijfolie en bewaar koel. Snijd de bavette plakken van 2mm dikte en snijd daarna in heel fijne tartaar. Bewaar afgedekt in de koeling tot het op-maken van het gerecht.
Sojasaus
  1. Doe alle ingrediënten in een pan, breng al roerend aan de kook en laat afkoelen. Mix hierna glad met staafmixer, passeer door een zeef en doe in een spuitfles. Bewaar op de werkbank.
Rettich en pijnboompitten
  1. Schil de rettich en snijd in julienne van 5 mm dik en 5 cm lang. Er zijn 90 repen nodig. Leg de julienne in een platte schaal en marineer ruim met sushi azijn. Bewaar afgedekt op de werkbank. Meng de pijnboompitten met olie en rooster deze 8-10 min in een oven van 160°C. Schud tussendoor een keer om. Plet de pitten grof en bewaar in een schaaltje op keukenpapier.
Recipe Notes

Afwerking:

Maak a la minute de tartaar aan met marinade en meng sjalot en bieslook erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Giet de rettich af en dep droog.

 

Indekken:

Neem een koud groen bord en dek in met amuse mesje en vork.

 

Presentatie:

Maak in het midden van het bord een vierkant van rettich. Doe de tartaar in een ring Ø 4 cm en druk goed aan. Dek bovenzijde af met laagje kaviaar en zet op de rettich. Verwijder de ring voorzichtig. Strooi in een strakke baan wat pijnboompitten. Breng enkele stippen sojasaus aan en garneer met takje Affilla cress.