Tongschar en papillotte met Cava beurre blanc
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
tongschar
groenten
papillotten
beurre blanc
afwerking
Instructions
tongschar
  1. Maak de filet schoon, verwijder alle graten en snijd het uiteinde (1-2 cm) aan de staartzijde eraf. Verdeel de filet in 10 gelijke porties. Snijd dunne filets in de breedte vanaf de graatzijde in en klap de filet dan dubbel. Kruid de vis met peper en zout.
groenten
  1. Snijd het bovenste deel van de venkel en snijd de venkel in vieren. Haal de buitenste laag er af en snijd de harde kern weg. Bewaar 100 gr venkelafsnijdsel (buitenste laag en bovenste deel) voor de saus. Snijd de overgebleven venkel op de snijmachine stand 2 in dunne repen. Schil de bospeen, snijd in de lengte doormidden en snijd met de hand in de lengte in 3 mm dikte in repen. Bak venkel en peen, ieder apart, net niet beetgaar in een scheut olijfolie. Kruid met peper en zout. Maak de zeekraal schoon en verwijder de harde stukken. Voeg de Noilly Prat en Cava bij elkaar.
papillotte
  1. Knip uit het bakpapier een cirkel van Ø 30 cm. Vouw deze cirkel een keer dicht om de middellijn aan te geven en leg dan weer open op de werkbank. Leg tegen de middellijn wat venkel en wortel, leg hier een stuk visfilet op en daarop wat zeekraal. Giet 1 el lepel van het Noilly Prat – Cava mengsel over de vis en wat olijfolie. Vouw het papier dicht en vouw vanaf een kant steeds overlappend de randen van het papier op tot alles dicht zit. Sla de punten om. Leg de papillotte op een bakblik.
beurre blanc
  1. Snijd de venkel klein. Fruit venkel, gesnipperde sjalot, kruidnagel en laurier in de boter zonder te laten kleuren. Blus af met Cava en voeg de gekneusde peper toe. Laat op laag vuur inkoken tot de helft. Passeer hierna door een fijne zeef; druk niet door maar schud goed uit. Kook daarna verder in tot 1 dl. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:

Bak de pakketjes tongschar in 8 min in een oven van 180°C .

Verwarm het gereduceerde vocht en monteer àla minute met koude stukjes boter. Breng op smaak met peper en zout. Doe de saus in 1 of 2 warme sauskommen.

 

Indekken:

Neem een warm groen bord en dek in met het viscouvert. Zet 2 sauskommen in de warmhoudkast.

 

Presentatie:

Leg op ieder bord een papillotte en knip een venster in de papillotte. Serveer uit en schenk aan tafel wat beurre blanc over het gerecht.