Tonijn met avocado
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Tonijn
Dashi en radijs
Japanse mayonaise
Afwerking
Instructions
Tonijn
  1. Verwijder de witte vliezen van de tonijn en snijd de tonijn in blokjes van 5x5mm. Breng op smaak met een beetje sojasaus, wasabi, zout en event. peper. Doe de tonijn in een spuitzak zonder spuitmond.
Dashi en radijs
  1. Maak ui en knoflook schoon, snipper de ui. Snijd de knoflook klein en plet daarna tot puree. Smoor beide op laag vuur in iets sesamolie. Blus af met water. Voeg daarna bonitovlokken en dashi poeder toe en breng aan de kook. Laat van het vuur af op de werkbank 15 min trekken. Zeef de massa en breng goed op smaak met peper en zout.
  2. Bind met xantana tot een gebonden bouillon (yoghurt dikte) door een paar keer wat xantana door de massa te kloppen. Let op: xantana werkt na bij het binden, dus steeds na toevoegen van xantana even wachten hoe de binding wordt.
  3. Maak de radijs schoon en snijd in 6 “partjes”. Marineer in sushi azijn en bewaar op de werkbank.
Japanse mayonaise
  1. Meng sojasaus en sesamolie door elkaar. Meng hier de wasabi door tot een glad mengsel. Voeg nu mayonaise toe tot de gewenste smaak (ong. 50 gr). Doe in een spuitflesje.
Tonijn/avocado-rollen:
  1. Leg een vel plastic folie klaar. Snijd de avocado doormidden en verwijder de pit. Snijd bij een helft van de avocado de schil in de lengte in en verwijder de schil. Snijd de avocado vanaf de snijkant met een dunschiller in dunne plakjes en leg die dakpansgewijs op het plastic om een rol van ong. 18 cm lang te kunnen maken.
  2. Bestrooi de avocado licht met peper en zout en bestrijk met iets vers limoensap. Spuit een dunne rol tonijn op de avocado en rol strak op. Maak op dezelfde manier nog 2 rollen. Bewaar in koeling tot doorgifte van het gerecht.
Recipe Notes

Afwerking:
Snijd à minute de rollen (met een klein, iets gekarteld mesje) in totaal in 10 porties van ong. 5 cm, verwijder daarna de plastic en druk de uiteinden even in zwart sesamzaad.

Indekken:
Dek in met een klein diep bord met een kleine lepel en

Presentatie:
Leg 2 volle eetlepels bouillon op het bord. Leg hierin een stukje gevulde avocado rol. Leg hierop 3 stukjes radijs en spuit wat Japanse mayonaise hiertussen. Garneer met enkele blaadjes daikon cress.