Tonijn met mangochutney en sojadressing Vitello tonnato rolletje Zoetwatergarnaal met gemarineerde komkommer
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
filodeegvormpje
sojasaus en tonijn
vitello tonnato rolletje
garnalen
komkommer
afwerking
garnering
Instructions
filodeegvormpje
  1. Smeer de helft van de bovenkant van een vel filodeeg in met boter en vouw dubbel. Smeer de bovenkant in met boter en bestrooi met sesam-zaad. Snijd daarna in 10 rechthoekige stukken van 5 bij 6 cm. Leg een bakmat op een bakblik met onder de bakmat een stok/buis van Ø 2 á 3 cm, zodat een welving ontstaat. Leg hierop, met het zaad naar boven, de repen deeg, waardoor een U-vorm ontstaat. Bak af in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 8 min. Bewaar de vormen na het bakken tussen keukenpapier.
sojasaus en tonijn
  1. Kook de sojasaus met fond in tot 2 el. Pas op voor aanbranden. Maak een pan zeer heet, droog de tonijn met keukenpapier en bak deze 10 sec aan iedere zijde. Haal direct uit de pan. Verdeel de tonijn na afkoe-len in 10 langwerpige stukken, die in de filo-vorm passen. Bestrijk de stuk-ken met de ingekookte saus en bewaar onder folie op de werkbank.
Vitello tonnato rolletje
  1. Laat de tonijn goed uitlekken. Verwijder met keukenpapier de olie van de ansjovis filets en maak de kappertjes droog. Hak beide heel fijn. Prak de tonijn met een vork en meng de mayonaise, de ansjovis en de kappertjes erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Verwijder van de rucola de steeltjes. Leg 2 plakjes kalfsmuis op een snijplank, iets overlappend. Leg hierop enkele blaadjes rucola, die aan beide zijkanten uitsteken, en breng op de plakjes wat tonijn crème aan. Rol ze strak op en bewaar onder plasticfolie in de koeling. Maak 10 rolletjes.
Garnalen
  1. Controleer de garnalen, verwijder eventuele resten van het darmkanaal, spoel de garnalen schoon en droog ze. Wrijf een klein kommetje in met knoflook, doe de resten van de knoflook, de garnalen en een scheut olie in de kom en laat de garnalen in koeling ½ uur marineren. Roer af en te om. Bak de garnalen zonder knoflook in een droge pan, kruid met peper en zout en laat afkoelen.
komkommer
  1. Schil de komkommer en maak (met mandoline of groenten-spaghetti snijder) lange slierten zonder zaad. Leg de slierten in een platte schaal. Meng sushiazijn, gembersiroop en sesamolie in een kom, voeg iets peper en zout toe en giet dit over de komkommerslierten. Laat deze minstens ½ uur afgedekt marineren.
Recipe Notes

Afwerking:
Haal de komkommer uit de marinade en laat uitlekken. Snijd de basilicum in smalle repen en de gember in dunne schijven.
Leg 5 slierten komkommer op een snijplank en leg hierop een garnaal. Leg op de garnaal een schijfje gember en wat basilicum reepjes en rol de gar-naal in de komkommer. Maak 10 rolletjes.

Indekken:
Dek in met een 3-vaks bord met amuse mes en vork.

Presentatie:
Leg in het linker vak de garnaal en nappeer met ½ tl oestersaus.
Leg in het middelste vak een beetje mangochutney. Doe een stukje tonijn in het filodeeg vormpje, zet dit op het bord in de chutney. Doe nog een beetje chutney op de tonijn.
Leg in het rechter vak een rolletje Vitello tonnato.