Tricolore in Scivolo e Fagioli e Uovo di Quaglia
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Saus
Mousse Tricolore
Mousse Fagioli
Presentatie
Instructions
Saus
  1. Dompel de tomaten 10 sec in kokend water, leg in ijswater en ontvel. Verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Snipper de sjalot en fruit licht in olijfolie. Voeg de tomaat toe en laat 10 minuten rustig pruttelen totdat de tomaat zacht is. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en doe in spuitzak. Bewaar op werkbank.
Mousse Tricolore
  1. Snij de mozzarella in stukken en pureer in de keukenmachine. Voeg de slagroom toe en maal verder tot een dikke massa ontstaat (controleer regelmatig de dikte i.v.m. schiften). Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitzak in de koeling.
Pesto
  1. Pluk basilicum blaadjes van de steel en maak de knoflook schoon. Hak de basilicum en de knoflook fijn en meng deze goed met de pijnboompitten, kaas en olie in een vijzel. Breng op smaak met peper en zeezout. Doe de massa in een spuitzak en bewaar koel.
Mousse Fagioli
  1. Doe de bonen met het vocht in de hoge pot en pureer licht met de staafmixer. Druk door de zeef. Was de sinaasappel en maak zestes van de schil. Blancheer 1 min in kokend water. Bewaar voor garnering. Pers de sinaasappel en kook het vocht in tot de helft. Meng de bonenmousse met het 75% van het sinaasappelsap en breng op smaak met peper en zout. Doe de massa in een spuitzak en laat 30 minuten rusten.
  2. Houdt de kwarteleitjes voorzichtig in kokend water en kook 4 minuten. Leg in koud water. Laat afkoelen. Pel voorzichtig en snij in de lengte door.
Indekken
  1. Neem een hoog amuseglaasje en amuselepel en dek in met klein lepeltje. Leg de amuses op een rechthoekig wit amusebordje.
Presentatie
  1. Spuit een bodempje met pesto in het glaasje. Spuit er bovenop 2 cm mousse. Spuit vervolgens een laagje saus er op. Garneer met zwarte peper en blaadje basilicum.
  2. Spuit 2 kleine toefjes van de bonenmousse op de amuselepel. Leg een half kwarteleitje ertegen. Garneer met zeste en een beetje zeezout op het eitje. Doe als laatste een druppeltje van het sinaasappelsap op het eitje.