Trio van krab, coquille en haring
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Krab
Coquilles
tartaar van haring
Presentatie
Instructions
  1. Maak 10 kokertjes van brickdeeg. Snijd daartoe uit het brick-deeg repen van 4 cm breed en bestrijk die royaal met gesmol-ten boter. Maak van de repen rolletjes en plaats ze rechtop in mini metalen bakringen van ca Ø4-5cm. Bak de deegrolletjes 12 min in een oven van 180°C tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat afkoelen.
  2. Controleer het krabvlees op baleinen en schaal, schep het vlees in een zeef en laat uitlekken. Snijd de bosui in zeer fijne ringetjes. Droog de ham ca 15min in een oven van 100°C en brokkel het klein. Snijd de augurk zeer fijn. Ontvel de tomaat, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes. Vermeng de mayonaise met een vleugje ketchup. Vermeng vervolgens alles. Vul de kokertjes met het krabmengsel en bewaar ze in de koeling.
Coquilles
  1. Schil de zoete aardappel, snijd ze in plakken van een ½ tot 1 cm dikte en snijd die vervolgens in 10 gelijke driehoekjes van ongeveer 3×3 cm. Leg de driehoekjes op een bakplaat. Meng een klein beetje kokosolie met maisolie en besprenkel daar-mee de driehoekjes. Hussel ze een beetje door elkaar zodat ze overal bedekt zijn. Bestrooi ze met een snufje zout en bak ze 30 min in een oven van 180°C. Let op: ze mogen niet verbranden.
  2. Haal ze uit de oven. Roer honing, sojasaus en gembersiroop door elkaar, besprenkel daarmee driehoekjes en karamelliseer die onder de grill. Blijf erbij, kan soms snel gaan! Zet warm weg.
  3. Bak coquilles kort in een beetje kokosolie. Let op: ze mogen beslist niet bruin worden. Haal ze uit de pan, blus af met rum en voeg de kokossuiker toe. Laat het sausje al roerende karamelliseren. Let op: de kokoskaramel moet vloeibaar blijven.
tartaar van haring
  1. Snijd de haring in kleine blokjes. Snijd de dille klein. Schil en ontpit de avocado en maak er kleine blokjes van. Snijd de passievrucht in tweeën en doe de pulp en de pitjes samen met de blokjes avocado en de dille bij de haringblokjes. Doe alles in een kom en meng goed. Breng eventueel op smaak met een heel klein beetje tabasco.
  2. Snijd de (droge) gekonfijte citroen in kleine blokjes. Vul een PVC-vormpje van ca Ø3cm, eerst met een dun laagje gekonfijte citroen en dan met haring. Bewaar in de koeling.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een 3-vaksbord met amuse bestek.

Presentatie:
Plaats links op een 3-vaksbord het krabkokertje gegarneerd met bieslook, in het midden de coquille waarop een driehoekje is gestoken, besprenkeld met kokoskaramel en rechts de tartaar, gegarneerd met een dilletakje.