Twië hepkes van biet: gerookte tartaar van gele biet
Servings
10
Servings
10
Ingredients
Tartaar van gele biet
Chioggiabiet
Aaardappelsalade
Zeekraalsalade
Gerookte paling
Afwerking
Instructions
Tartaar van gele biet
  1. Begin meteen met het koken van beide bietensoorten!! Kook de gele biet in 30 min bijna gaar (de schil laat dan gemakkelijk los). Snijd de gele bieten vervolgens brunoise 3 x 3 mm. Rook de brunoise 5 min in een rookoventje. Rasp de appel en vermeng die met de gele bietentartaar. Breng op smaak met wat balsamico azijn, peper en zout.
Chioggiabiet
  1. Kook de chioggia biet 30 min. Schil de choggia biet en snijd op de snijmachine in schijven van 1 mm. Marineer de schijven in 1/3 appelcider azijn en 2/3 olijfolie, peper en zout. Roer af en toe door. Bewaar op de werkbank tot gebruik.
Aardappelsalade
  1. Schil de aardappelen, snijd ze brunoise 3 x 3 mm en blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water. Schud het water af en vermeng de brunoise met de mayonaise en de gehakte peterselie en breng op smaak met peper en zout
Zeekraalsalade
  1. Snijd de sjalotten fijn en fruit ze kort aan in olie. Verwijder de harde stukjes van de zeekraal. Blancheer de zeekraal kort en spoel het af met koud water. Snijd het in kleine stukjes en vermeng met sjalot en olijfolie. Kruid met peper
Paling
  1. Snijd de gerookte paling in kleine stukjes 1 x 1 cm
Afwerking
  1. Leg 3 schijven Chioggia biet als een bloem rechts op het bordje. Schik de bietentartaar in een rechthoekige vorm van 2 x 5 cm op de bloem van de Chioggiabiet en bedek deze met een laagje aardappelsalade. Druk een beetje aan, zodat het in de vorm blijft. Leg hierop wat zeekraal en eindig met de paling.
Indekken
  1. Dek in met een rechthoekig bordje en ovalen amuseglaasje met amuse bestek en een lepeltje.
Presentatie
  1. Garneer de tartaar met wat shiso purper.