Asperge met langoustine in emulsie van vanille en citroen
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Langoustines
Groentebouillon
Aspergesoep
Afwerking
Instructions
Langoustines
  1. Maak de langoustines schoon. Bewaar het vlees tot gebruik. Zet de karkassen even aan in wat olie en blus af met witte wijn. Voeg het water toe, breng aan de kook en laat inkoken. Zeef de massa zodat 7,5 dl visbouillon over blijft.
Groentebouillon
  1. Maak alle groenten schoon en snijd klein; hoe kleiner hoe meer smaak. Doe alle ingrediënten in een pan en voeg het water toe. Breng het geheel, zonder deksel, op een matig hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en plaats de deksel schuin op de pan. Laat de bouillon ca. 1 uur zachtjes inkoken. Laat de bouillon iets afkoelen en zeef de bouillon. Er moet 7,5 dl groentebouillon over blijven. Voeg de groentebouillon en de visbouillon bij elkaar. Dit is 1,5 liter voor 10 personen. Laat de soep wat afkoelen (50°C).
Aspergesoep
  1. Klaar de soep: voeg de eiwitten bij de soep en breng aan de kook. Schep af en toe af met schuimspaan. Zeef door een neteldoek. Schil de asperge en kook deze 3 min in de soep. Spoel ze snel koud af. Halveer in de lengte en bewaar tot gebruik. Bewaar de soep tot gebruik. Snijd de citroenmelisse in fijne reepjes en houd apart.
Recipe Notes

Afwerking:
Breng de soep even kort aan de kook en verwarm de langoustines even in de soep. Leg de langoustines en de asperge op de borden.

Indekken:
Dek in met een heet groot soepbord met lepel.

Presentatie:
Maak het bord op zoals afgebeeld op de foto.