Asperges met Beurre Noisette
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Asperge
Ei-mengsel
Beurre noisette
Instructions
Asperge
  1. Schil de asperges en snijd deze af op 12 cm lengte. De resten worden gebruikt bij de soep. Zet het water, boter, zout en suiker op in een pan en breng het aan de kook. Doe de asperges in het kokende water en zorg dat deze geheel onder water staan. Breng opnieuw aan de kook en haal dan de pan van het vuur. Bewaar tot gebruik.
Ei-mengsel
  1. Kook de eieren 9 min in water. Laat ze afkoelen en pel ze. Snijd er heel kleine blokjes van (niet prakken). Schil de aardappels, snijd ze brunoise (3×3 mm) en spoel ze goed af met water. Bak deze blokjes krokant in olie. Laat uitlekken op papier en zout ze even na. Snijd de bieslook in zeer fijne ringetjes. Bak de panko in wat boter goudbruin en breng op smaak met wat zout. Schil de radijs heel dun en snijd deze daarna heel fijn. Meng tenslotte het ei, de aardappel, de bieslook, de panko en de radijs door elkaar. Bewaar enkele bloemen voor de garnering en scheur de overige bloemen klein en voeg deze toe. Bewaar in een glazen ovenschaal tot gebruik op de werkbank.
Beurre Noisette
  1. Smelt de boter. Verhit de boter tot licht bruin, maar voorkom dat er zwarte puntjes ontstaan. De boter gaat nu naar noten ruiken. Laat de boter iets afkoelen en schenk het dan voorzichtig over in een pan, maar laat de eiwitten achter.
Recipe Notes

Afwerking:
Verwarm de Beurre Noisette. Leg de asperges in een glazen schotel en giet de boter over de asperges. Verwarm de schaal met de asperges en de schaal met het ei-mengsel 5 min in een oven van 150°C.

Indekken:
Dek in met een warm groot diep wit bord met klein mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Verdeel het eimengsel in een ring (10 cm Ø) in het bord en leg 3 st asperges op het mengsel en garneer af met de bloemen. Verdeel met een lepel de roomboter rondom het gerecht.