Ceviche van zeebaars met groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Zeebaars
Groenten
French dressing
Brood en kaas
Afwerking
Instructions
Zeebaars
  1. Verwijder vel en event. graten van de zeebaars. Snijd de vis in 30 plakjes, dwars op filet, en leg in een schaal. Bewaar koel (afgedekt).
Groenten
  1. Verwijder de puntjes van de haricots, snijd doormidden en kook de boontjes in 5 min beetgaar in water. Spoel direct koud.
  2. Verwijder van de asperges het witte harde gedeelte en kook in ong. 3 min beetgaar in water. Spoel direct koud. Snijd de asperges in iets schuine stukjes van 1 à 2 cm.
  3. Bestrooi de boontjes en asperges met iets zout en zet afgedekt weg.
  4. Neem 50 kleine blaadjes van de spinazie voor garnering en zet deze afgedekt weg. Hak de rest van de spinazie grof en kook deze 5 min in 2 dl water. Pureer met staafmixer en laat het vocht uitlekken door een zeef. Bewaar het vocht om schuim te maken.
  5. Schil de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in kleine stukken. Kook gaar in een beetje kippenbouillon. Pureer de massa, wrijf door een zeef en laat op laag vuur inkoken tot een dikke crème. Bind de crème eventueel met iets Unique binder. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Snijd de tomaten in 30 stukjes.
French dressing
  1. Snipper de ui ragfijn. Gebruik van de ui 0,5 el. Meng alle ingrediënten (t/m de olijfolie). Breng op smaak met iets gembersiroop (de dressing moet lichtzuur blijven) en peper en zout.
  2. Hak de peterselieblaadjes heel fijn en meng ongeveer ¼ el door de dressing.
Brood en kaas
  1. Laat het brood goed aanvriezen in de diepvries. Snijd daarna op stand 1½ in dunne plakjes. Besprenkel het brood met iets olijfolie en bak tussen 2 bakmatjes 10 min in oven van 160ºC.
  2. Roer de kaas los met een garde, breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerken:
. Rasp de groene schil van de limoenen (voor de dessertamuse) en pers de limoenen uit. Marineer de zeebaars 20 min (niet langer) in vers limoensap. Breng ook op smaak met iets peper en zout.
. Controleer de garnalen op stukjes poot en stukjes schaal.
. Los 2 tl sucro op in het spinazievocht en schuim op met een staafmixer.

Indekken: Dek in met een groot wit bord met klein mes en vork.

Presentatie:
Leg wat boontjes gekruist op het bord met ruimte in het midden. Leg er wat stukjes asperges, 5 blaadjes spinazie en 3 stukjes tomaat bij. Nappeer met beetje dressing. Spuit wat nopjes kaas tussen de groenten en strooi er wat garnaaltjes over. Verdeel wat stukjes zeebaars over het gerecht. Spuit in het midden 3 nopjes paprika crème. Leg aan de andere zijde van de zeebaars wat schuim en garneer met brood.