Crème van eekhoorntjesbrood met een kwartelborstje op groene asperge en bieslookroom
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
crème
asperge
roomquenelles
afwerking
Instructions
crème
  1. Laat de gesnipperde sjalot in boter glazig worden. Voeg de bloem toe en laat voorzichtig even garen. Maak met de bouillon een gebonden soepje. Voeg de paddenstoelenpoeder bij de soep. Mix het geheel in de blender. Doe terug in een pan en laat 15 min trekken. Breng op smaak met funghi porcini. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.
asperge
  1. Snijd de asperge op gelijke lengte (7 cm). Blancheer 3 minu-ten in kokend water. Haal de asperge eruit en spoel direct af met ijswater. Bewaar het aspergewater voor de afwerking. Bewaar de asperge op de werkbank.
roomquenelles
  1. Klop de slagroom stijf met peper en zout en voeg de fijn gesneden bieslook toe. Zet in de koeling tot gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verwarm de soep maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout.
. Leg de asperge even in het kokende aspergewater.
. Bak de kwartelborstjes net gaar (totaal 4 min maximaal) in boter met een beetje peper en zout. Trancheer de borstjes in 4 plakjes.

Indekken:
Dek in met een warm rood soepbord met kleine lepel met en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg 3 asperge in het bord en snijd deze in 3 stukjes. Plaats daarop het kwartelvlees en leg hierop een quenelle van room. Schenk de warme soep er aan tafel omheen