Gepaneerde makreelmousse met paprikapuree en witlofsalade
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Makreelmousse
Paprikapuree
Paneer van bleekselderij
Vinaigrette
Witlof
Instructions
Makreelmousse
  1. Verwijder het vel en het onderhuidse vet van de makreel. Haal de filets van de graat en verwijder zorgvuldig alle graten. Prak het vlees met de vork fijn. Voeg de mayonaise toe en 2 druppels tabasco. Meng met een vork tot een homogene massa. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Paprikapuree
  1. Was de paprika’s, halveer ze en verwijder zaad, zaadlijsten en steelaanzet. Bestrijk de buitenzijde licht met zonnebloemolie en leg ze op een bakplaat met bakpapier met de velzijde naar boven. Rooster ze in een oven van 200°C tot het vel goed zwart geblakerd begint te worden. Laat ze daarna afkoelen in een gesloten plastic zak. Verwijder het vel en pureer het vruchtvlees tot een gladde massa. Druk door een zeef en doe de puree in een spuitzak met het klein spuitmondje. Bind event. met unique binder.
Paneer van bleekselderij
  1. Was de bleekselderij, snijd blad en aangroei af en ontdoe de stengels van draden. Snijd in dunne repen van 3 mm en aansluitend zeer fijne brunoise 3 mm.
Vinaigrette
  1. Doe de olijfolie, azijn, gembersiroop en mosterd in een kom en klop met een garde tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout.
Witlof
  1. Snijd de witlof op 6 cm lengte gemeten vanaf de top. Maak 50 blaadjes los en snijd in over de nerf (zodat het blad minder rond staat).
Recipe Notes

Afwerking:
Doe de paneer in een theedoek en maak de paneer zo droog mogelijk. Deel de mousse in 10 gelijke porties en maak er met de hand bolletjes van. Doe de paneer in een kom en rol de bol puree door de paneer tot deze rondom is bedekt.

Indekken:
Dek in met een grijs designbord met amusebestek.

Presentatie:
Zie foto: Leg 5 blaadjes witlof stervormig op het bord. Leg een bol gepaneerde mousse op het hart van de ster en spuit de paprikapuree in elk witlofblaadje tegen de mousse aan. Klop de vinaigrette op en sprenkel over de (punten van) de witlof en over het bord.