Groene aspergerisotto met gebrande wijting
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Aspergebouillon
Rijst
Wijting filet
Afwerking
Instructions
Aspergebouillon
  1. Snijd de koppen op 3 cm van de asperges en zet ze apart. Snijd de rest in stukken. Kook de aspergestukken met de baking soda in ca 10 min gaar in de groentebouillon, blender ze dan tot moes en druk de moes door een zeef. Gebruik deze aspergebouillon voor de bereiding van de risotto.
Rijst
  1. Maak sjalotjes schoon en snipper ze klein. Maak de knoflook schoon en snipper ook die klein. Verhit wat olie in een ketel met een dikke bodem en stoof daarin de sjalotjes op een zacht vuur glazig. Doe er knoflook bij en stoof die even mee. Voeg vervolgens de arborio-rijst toe en bak de rijst al roerend glazig. Giet het bier over de rijst en laat de rijst het bier op een zacht vuur opnemen. Gaar de rijst verder, pollepel na pollepel, met de asperge-bouillon tot gewenste zachtheid en smeuïgheid bereikt is. Bewaar wat bouillon voor de afwerking.
Wijting filet
  1. Strijk de wijting op de velkant in met olie en brand het vel mooi bruin met een keukenbrander. Kruid de wijting met een beetje grof zout en zwarte peper. Bewaar afgedekt tot gebruik.
Recipe Notes

Afwerking:
. Gaar de wijting gedurende enkele minuten, afhankelijk van dikte, in een hete oven van 125°C tot Kt 50˚C.
. Verwarm de risotto. Werk af met boter en geschaafde Parmezaanse kaas en voeg, eventueel, een beetje hete aspergebouillon toe.
. Roerbak de aspergekoppen in een beetje olie en breng op smaak met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een warm, middelgroot bord, met mes en vork.

Presentatie:
Maak met een ring van ca Ø 5 cm een spiegeltje van aspergerisotto steek/leg hierop de wijting en garneer af met de aspergepunten en plukje peterselie.