Kalfstartaar met een saus van sherry
Servings
10
Servings
10
Ingredients
Tartaar
saus
Garnering
Instructions
Tartaar
  1. Snijd het vlees in plakken van 2 mm op de snijmachine en maak de machine daarna onmiddellijk schoon. Snijd het vlees zeer fijn brunoise (2 mm) tot tartaar. Snijd ook de sjalotten en augurkjes zeer fijn brunoise. Blancheer de sjalot heel even in heet water. Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met peper, zout en een druppeltje tabasco en bewaar koel.
Sherrysaus
  1. Kook de sherry met de balsamico tot de helft in, zorg ervoor dat deze licht stroperig is. Bewaar tot gebruik.
Afwerking
  1. Doe de Griekse yoghurt in een spuitflesje.
Indekken
  1. Dek in met een diep designbord met mes en vork.
Presentatie
  1. Zie foto: Maak van de tartaar schijfjes van Ø 6 cm. Maak met de saus een spiegel op een bord en plaats daar de schijf tartaar op. Spuit 3 kleine toefjes yoghurt op de tartaar. Garneer af twee soorten cress.