Kerrieroom met garnalen en espuma van asperges
Servings
16
Servings
16
Ingredients
Kerrieroom:
Aspergeroom (16 pers):
Garnalen:
garnering
Instructions
kerrieroom
  1. Snipper de sjalot en fruit deze in de boter. Laat de kerrie even mee fruiten. Blus af met witte wijn en visfond en laat inkoken tot er nog maar ¼ over is. Pureer de massa in de hoge beker met de staafmixer en passeer door een zeef. Voeg dan de slagroom toe en bind met unique-binder tot yoghurtdikte. Bewaar op de werkbank.
aspergeroom
  1. Was de asperge, verwijder de harde onderkant en snij in klei-ne stukjes. Bewaar de kopjes voor garnering en kook deze in wat water tot beetgaar en halveer de kopjes in de lengte. Kook de aspergestukjes gaar in water met wat zout, laat daar-na de asperges goed uitlekken en pureer ze in de keukenma-chine. Druk de asperges door een zeef en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met peper, zout en groentebouillon-poeder. Schud de massa in de kidde en draai de dop goed vast. Zet in de kidde in de warmhoudkast. (NB deze hoeveelheid is voldoende voor 16 personen)
garnalen
  1. Controleer de garnalen op ongerechtigheden en bewaar tot gebruik de in koeling.
garnering
  1. Hak de basilicum fijn en snijd de bieslook in fijne ringetjes.
Recipe Notes

Afwerking:

Zet de glaasjes onder de warme lampen.

Leg 30 garnalen apart voor garnering en bewaar in de warmhoudkast. Leg de overige garnalen ook in de warmhoudkast. Leg ook de aspergekopjes in de warmhoudkast.

Verwarm de kerrie room, schep er de basilicum door en doe in een spuitzak.

Neem de kidde uit de warmhoudkast. Draai er 1 patroon vast op. Schud de kidde goed.

 Indekken:

Gebruik warm glas en dek in met amuse lepel.

 Presentatie:

Zie foto: spuit de kerrieroom in de glaasjes. Verdeel dan de garnaaltjes over de glaasjes. Schud de kidde en spuit recht naar beneden van voldoende hoogte heel voorzichtig de espuma van asperge op het laagje garnaaltjes. Bestrooi ruim met bieslook, garneer af met 3 garnalen en steek 1 half aspergekopje er in.

Wanneer de druk ‘weg valt’ 2depatroon in de kidde draaien.