Koolstoofpot met paksoi en mango ijs
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Koolstofpot
Lak van soja en sesam
Paksoi pakketje
Jus van kokos
Mango ijs
Instructions
Koolstoofpot
  1. Snijd de chilipepers in kleine stukjes. Snipper de knoflook. Schil en rasp de gember- en laoswortel. Mix de chilipepers, knoflook, komijn, laos, gember, geelwortelpoeder, citroenblad en kemirinoten met de staafmixer tot een pasta (bumbu).
  2. Snipper de sjalot in een grote pan en fruit deze kort in een scheutje zonnebloemolie. Voeg de bumbu toe en laat deze op laag vuur 3 minuten bakken, spatel regelmatig om.
  3. Snijd de spitskool in lange repen van 5mm. Bak de spitskool in een pan goudbruin en schep deze daarna door de bumbu tot alles goed is gemend. Kneus het citroengras en leg een knoop in de stengels. Voeg de citroenstengels toe aan de spitskool en blus het af met de kokosmelk. Laat het 1 uur op een laag vuur staan en schep het regelmatig goed om.
Lak van soja en sesam
  1. Schil de sjalot, de gember en verwijder eventueel droge bladeren van het citroengras. Hak alles fijn.
  2. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een steelpan en bak de sjalot met de steranijs, het citroengras en de gember. Draai het vuur laag en voeg de sushi azijn en mirin toe, laat de vloeistof ca. 15 min zachtjes inkoken.
  3. Neem de pan van het vuur en roer de zoute ketjap erdoor. Zet de pan afgedekt 20 min. opzij. Roer tot slot de extra sesamolie door de lak. Zet klaar tot gebruik.
Paksoi pakketje
  1. Blancheer de bieslook 10 sec in kokend water. Dompel de bieslook direct in ijswater. Verwijder de onderkant van de beukenzwam.
  2. Bak de zwam en taugé even in wat olie. Roer de sojasaus en het sesamzaad door elkaar tot een vinaigrette.
  3. Haal 10 grote bladeren van de paksoi. Blancheer de bladeren een voor een 10 sec in kokend water en leg direct in ijswater. Leg de bladeren daarna op een theedoek. Verwijder het witte gedeelte van het blad. Leg op elk blad in het midden wat taugé, zwam en gesneden koriander. Vouw en knoop dicht met bieslook, lak ze met de vinaigrette en bewaar in de warmhoudkast.
Jus van kokos
  1. Verwarm de bouillon en schep 6 lepels stoof in de bouillon. Laat even trekken en door een zeef. Bewaar het vocht en schep de stoof weer terug bij de rest
Mango ijs
  1. Verwarm water en de suikers totdat suiker is opgelost (niet koken). Voeg de coulis toe. Roer de cortina erdoor en draai glad met de staafmixer. Laat de massa afkoelen en draai het ijs in de sorbetière.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verwarm de koolstoofpot.
. Verwarm de jus en bind deze met aangemaakt aardappelmeel tot sausdikte. Breng verder op smaak met versgeperst limoensap en zout.

Indekken:
Dek in met een warm wit groot soepbord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Schep een bedje van koolstoofpot in een ring op het bord en leg het paksoi pakketje erop. Leg een quenelle met mango ijs erop en garneer met de jus van kokos en lak van soja en sesam.