Lamsrack op truffelpuree met groente-fruit-ham torentje
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Vlees en saus
Puree
Torentje
Sugar snaps
Instructions
Vlees en saus
  1. Maak de paprika schoon en snijd in kleine stukken. Ontvlies de lamsrack en verwijder overtollig vet van het vlees. Laat wel de vetrand aan de rugzijde zitten. Bak de lamsrack kort rondom aan in een olie/boter mengsel. Bewaar de pan! Kruid de racks met peper en zout, leg ze in een ovenschaal. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik. Schud overtollig vet uit de pan, los het aanbaksel in de pan op met de lamsfond en doe er de paprikastukjes bij. Kook langzaam in tot 1/3 van het vocht over is. Pureer de massa, schenk door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel wat room toe. Bewaar tot gebruik.
Puree
  1. Schil de aardappels en kook ze in water. Schud het af en laat ze goed droog koken. Wrijf de massa door een zeef, maak smeuïg met wat boter en melk, doe er een beetje truffelolie, nootmuskaat en room door en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt tot gebruik in de warmhoudkast.
Torentje
  1. Snijd de geschilde koolrabi en de ongeschilde peer in schijven van 5 mm (op de snijmachine). Maak met een steker ronde schijven van Ø 4 cm. Verwijder het ‘klokhuis’ van de peer met een appelboor. Maak 10 torentjes van koolrabi, pancetta, peer, pancetta. koolrabi, pancetta, peer, pancetta en koolrabi. Steek er een prikker door. Snijd de 5 overige plakjes pancetta in kleine stukjes en verdeel deze boven op de torentjes. Schenk bovenop de torentjes 0,5 el honing en bestrooi dan met peper en zout. Bewaar afgedekt tot gebruik.
Sugar snaps
  1. Maak de sugar snaps schoon en kook ze in water beetgaar. Spoel ze koud af en bewaar afgedekt tot gebruik in de warmhoudkast.
Recipe Notes

Afwerking:
. 20 minuten voor uitserveren: Plaats de lamsrack in een hete oven van 175ºC tot een kerntemperatuur 56ºC. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Laat nog 5 minuten rusten onder alu-folie en snijd de racks los.
. Zet de torentjes 15 minuten in een oven van 175ºC.
. Verwarm de puree.
. Verwarm de saus.
. Strooi wat peper en zout over de sugar snaps en bak nog even op in een klontje boter.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Zie foto: Maak met een ijslepel een quenelle van puree op het bord. Leg er 2 koteletjes tegen aan. Leg het torentje op het bord, leg er de sugar snaps bij en schenk wat saus op het bord.