Mousse van tomaat, rivierkreeft, tulpenknol en oester
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Mousse
Cocktailmayonaise
Tulpenknol
Zeekraal
Oester
Afwerking
Instructions
Mousse
  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Ontvel de tomaat. Ontvel de paprika: Snijd de gewassen paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en leg de paprika in een oven van 225°C. Haal de paprika uit de oven als ze zwart wordt, leg in een kom, dek af met plastic folie en laat 10 à 15 min afkoelen. Haal dan het vel van de paprika.
  3. Snijd de paprika en tomaat in grove stukken, voeg tomatenpuree en paprikapoeder toe en pureer alles in de blender. Druk de massa door een zeef.
  4. Verwarm de gelatine kort in 2 el water tot gelatine is opgelost (niet koken!). Voeg dit toe aan het tomaat mengsel. Klop slagroom lobbig en schep dit door het tomaten mengsel. Breng alles op smaak met peper, zout, groentebouillonpoeder en enkele druppels worcestersaus. Vul de gekoelde glaasjes met de mousse (max 1 cm) en bewaar deze in de koeling.
Cocktailmayonaise
  1. Doe de mayonaise, ketchup, whisky, sherry, gembernat, citroensap en worcestersaus in schaal en roer de ingrediënten met een garde door elkaar.
  2. Klop met een garde de slagroom half stijf en roer deze door de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Tulpenknol
  1. Snij de tulpenknol in 6 partjes en bewaar deze in de koeling.
Zeekraal
  1. Maak de zeekraal schoon, verwijder bruine puntjes en de hardere stukken.
  2. Blancheer de zeekraal kort en koel daarna in ijswater. Bewaar in de koeling.
Oester
  1. Open de oester met een oestermes en verwijder de schelprestjes. Zorg dat de oester ‘los’ in schelp ligt. Bewaar koel.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een gekoeld ovalen amuse glaasje, klein sidebordje en een amuse lepeltje.

Presentatie:
Neem het glaasje met mousse en leg hierop een dun laagje zeekraal. Leg in het midden 2 partjes tulp en ernaast twee rivierkreeftjes. Garneer deze met een druppel cocktailsaus. Versier met enkele plukjes cress. Leg de schelp met de oester er boven op.