Tempura van koolvis met zoetzure groenten
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Groenten
Peterseliemayonaise
Koolvis
Afwerking
Instructions
Groenten
  1. Maak de dressing: voeg azijn en olie bij elkaar. Voeg gembersiroop toe en breng op smaak met peper en zout.
  2. Snijd de komkommer in de lengte doormidden, verwijder het zaad, maak met een dunschiller 10 repen en leg deze op een schaal. Snijd van de rest van de komkommer batonettes van 0,5 x 2 cm. Bewaar tot gebruik.
  3. Schil de rettich en snijd deze op de snijmachine in plakken van 1 mm (stand = 1). Snijd hieruit 10 repen van 12 x 2 cm en leg deze plat op een schaal. Schil de bospeen en snijd in 1 à 2 mm dikke schijfjes.
  4. Verdeel de dressing over de groenten (iedere soort apart houden) en dek af met plasticfolie. Zet tussen door een keer om.
Peterseliemayonaise
  1. Neem de blaadjes van de peterselie en blancheer deze 20 sec. Giet af en dep de blaadjes droog met keukenpapier. Hak de peterselie heel fijn en doe in een vijzel.
  2. Voeg de mayonaise toe en wrijf tot een egale massa. Breng op smaak met heel weinig wasabipasta. Doe in een spuitzakje.
Koolvis
  1. Snijd de koolvis in 20 reepjes van 5 cm lang en 1-2 cm breed. Bewaar afgedekt in koeling.
Recipe Notes

Afwerking:
. Laat de groenten uitlekken en rol de repen komkommer op. Dresseer de groenten alvast op het bord.
. Roer zoveel water door het meel dat een beslag ontstaat ongeveer zo dik als yoghurt. Kruid met iets peper en zout. Verwerk het beslag direct: doe de visreepjes direct uit de koeling in het beslag en meng voorzichtig. Doe de reepjes een voor een, maar zo snel mogelijk, in de olie en frituur ze ong. 3 min op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier.

Indekken:
Dek met een klein 6-kantig bordje met amuse mes en vork. Dit bord en bestek is ook weer nodig bij het pre-dessert !!!

Presentatie:
Zie foto. Leg wat batonettes komkommer op het bord en leg hiertussen 1 dubbel geslagen reepje rettich. Steek er enkele rondjes wortel tussen en zet er een rolletje komkommer tegen.
Spuit een toefje mayonaise op het bord en bestrooi mayonaise en groenten met wat sesamzaad. Leg 2 reepjes tempura van vis erbij.