Tournedos met spitskool
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Tournedos
Saus
Groenten
Crumble
Afwerking
Instructions
Tournedos
  1. Ontvlies wanneer nodig) het vlees en gebruik de vliezen in de saus. Kruid het vlees met peper en zout en vacumeer het met de rozemarijn en de olie. Stel de sousvide-stick in op 50°C, laat op temperatuur komen en leg de zak er 90 min in. Bewaar tot gebruik.
Saus
  1. Snijd de groente in stukken en bak deze aan in wat boter. Voeg alle andere ingrediënten toe (eventueel ook de vliezen van het vlees) en kook in tot 25%. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Groente
  1. Haal 3 grote bladeren van de spitskool af en blancheer deze in kokend water met zout tot ze zacht zijn, koel ze vervolgens direct in koud water. Dep voorzichtig droog met keukenpapier. Maak de haricots verts schoon, snijd ze allemaal op dezelfde lengte en kook ze in water met zout beetgaar. Klop het eiwit los en strijk het spitskool blad ermee in, wikkel de boontjes in het blad, maak 5 rollen en rol deze strak op in plastic folie. Bewaar tot gebruik. Snijd van de spitskool 3 plakken van 1,5 cm dikte er bak ze stevig aan in boter, zodanig dat de nerf van de kool mooi zichtbaar wordt. Snijd deze daarna in 10 stukken. Maak de wortels schoon, snijd in stukken en kook ze gaar in weinig water. Giet ze af maar bewaar het vocht. Pureer de wortel zeer fijn (gebruik eventueel wat vocht) en breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak en bewaar deze in de warmhoud kast.
Crumble
  1. Snipper de sjalot zeer fijn en bak glazig bruin in boter. Voeg de panko toe en bak deze mee. Bewaar in de warmhoudkast.
Recipe Notes

Afwerking (15 min voor uitserveren):
. Kook water en leg de boontjesrolletjes erin. Haal ze net voor het uitserveren eruit en snijd de uiteinden vlak af. Snijd de rollen in het midden schuin door en plaats de vlakke kant op het bord.
. Haal het vlees uit de vacuumzak, dep het goed droog en bak bruin aan in olie. Trancheer het vlees vervolgens in 10 stukken.
. Verwarm de saus en breng op de juiste dikte met bruine roux. Mix voor het uitserveren even met de staafmixer.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Maak het bord op zoals afgebeeld op de foto.