Aardbeienmousse met sinaasappelsorbet, chocolade crème en ge-marineerde sinaasappel
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Aardbeienmousse
Bodem
Sinaasappelsorbet (15 personen)
Chocolade crème
Gemarineerde sinaasappel
Instructions
Aardbeienmousse
  1. Week de gelatine 5 min in koud water. Smelt de uitgeknepen gelatine op laag vuur in de likeur en meng onder de coulis. Zet de massa in ijswater, roer regelmatig door en wacht tot het mengsel begint te geleren. Bekleed ondertussen de binnenzijde van 10 cilinders Ø 4cm met plastic en maak de onderzijde dicht met plastic folie. Klop dan het eiwit stijf in een ontvette kom en voeg op het laatst in 3 porties de suiker toe. Klop de slagroom bijna stijf. Spatel slagroom en eiwit door de half geleerde massa. Verdeel de mousse over 10 ringen en plaats in de koeling.
Bodem
  1. Meng amandelmeel, bakmeel en 60 gr suiker. Neem een schone kom en klop hierin het eiwit stijf. Klop 60 gr suiker in 3 porties door het stijve eiwit. Spatel eiwit door het meel mengsel. Verdeel de massa over een bakmat in een rechthoek van ½ cm dik en ongeveer 20 bij 25 cm. Bak af in een oven van 180°C in ong. 15 min. Zet de amandelen er na 5 min bij en rooster deze ong. 8 min. Schud de amandelen een keer op. Laat het deeg iets afkoelen en verdeel dit in repen van 10 bij 5 cm. Leg deze repen op bakpapier. Hak de amandelen grof. Smelt de chocolade au bain-marie en bestrijk met een lepel de bovenzijde van het gebak ruim met chocolade. Strooi gehakte amandelen over de chocolade en bewaar in de wijnkelder.
Sinaasappelsorbet
  1. Pers de limoen uit. Kook het water met de geleisuiker, suiker en limoensap op. Haal van het vuur en voeg de coulis toe. Laat afkoelen en draai daarna ijs in de ijsmachine. Bewaar eventueel in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.
Chocolade crème
  1. Week de gelatine in koud water. Kook 35 gr room op, laat even iets afkoelen en los hierin de gelatine op. Laat beide soorten chocolade smelten in de room en roer glad. Klop 85 gr room lobbig en spatel door de overige massa. Laat opstijven, roer daarna glad en doe in een spuitzak zonder spuitmond. Bewaar op de werkbank.
Gemarineerde sinaasappel
  1. Schil de handsinaasappels (inclusief het witte deel) en snijd de partjes uit. Vang het uitlopende sap op. Pers de perssinaasappel uit. Doe de suiker in een pan met dikke bodem, voeg het water toe en verwarm de suiker tot een licht bruine karamel. Blus af met sinaasappelsap en Cointreau en laat inkoken tot een siroop. Marineer de sinaasappelpartjes in de siroop.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een koud 12-kantig wit bord met dessert lepel en vork.

Presentatie:
Zie foto: Leg midden op het bord een reep bodem. Verwijder bij de mousse de plastic van de bodem, zet de cilinder aan een zijde op de reep en verwijder cilinder en plastic. Leg aan iedere zijde van de reep 2 partjes sinaasappel en spuit hier een toef crème tegen. Leg een bolletje sorbetijs op de bodem aan de andere zijde van de mousse.