Asperge panna cotta met rabarber en witte chocolade
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Gedroogde asperge
Rabarber frambozencompote
Witte chocolade
Sorbet
Panna cotta
Instructions
Gedroogde asperge
  1. Schil de asperges en trek met een dunschiller 10 fijne sliertjes. Bestrooi de sliertjes langs beide zijden door een zeef ruim met poedersuiker. Droog de slierten ong. 90 min op bakpapier op een bakplaat in de oven bij 80°C. Draai de sliertjes na 45 min om. De sliertjes gaan iets kleuren en worden knapperig.
Rabarber-frambozencompote
  1. Maak de rabarber schoon met een dunschiller. Snijd in blokjes van 5×5 mm. Doe de rabarber in een pan, voeg een gedeelte van de frambozen toe (maar bewaar 2 stuks pp voor de garnering), een heel klein bodempje water en de suiker. Breng de rabarber aan de kook en laat 20 min zachtjes koken. Roer regelmatig door. Haal de pan van het vuur en breng de compote eventueel op smaak met extra suiker, een beetje kaneel of een fruitige azijn. Laat de compote afkoelen voor gebruik.
Witte chocolade
  1. Smelt de chocolade in een bakje in de warmhoudkast. Smeer dun uit op bakpapier en leg 10 min in een oven van 130°C tot de onderkant goudbruin is. Laat afkoelen, steek met een plamuurmes van het matje en verkruimel. Bewaar tot gebruik.
Sorbet
  1. Kneus het citroengras en snijd in grove stukken. Kook het water samen met de suiker en het citroengras. Laat 20 min trekken en zeef de massa. Roer de chocolade van het vuur af onder de siroop. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Laat volledig afkoelen en draai in een ijsmachine tot sorbet.
Panna cotta
  1. Schil de asperge en snijd in kleine stukjes. Verwarm de room met suiker, vanillestokje (opengesneden) en de asperge en breng zachtjes aan de kook en laat 30 min trekken. Passeer de massa door een zeef en voeg de geweekte gelatine toe. Giet in silicone vormpjes en laat de asperge panna cotta opstijven in de koeling.
Recipe Notes

Afwerking:
Haal de panna cotta voorzichtig met een lepel uit de vormpjes.

Indekken:
Dek in met een koud rond wit design bord met dessertlepel en vork.

Presentatie:
Maak het bord op zoals afgebeeld op de foto.