Asperges met champignons, truffelsaus en crumble van hazelnoot
Servings
10
Servings
10
Ingredients
Truffelsaus
Hazelnootcrumble
asperge
eieren
paddenstoelen
radijs
afwerking
Instructions
saus
  1. Snipper de sjalot en laat samen met de witte wijn en de laurier tot de helft inkoken. Voeg de room en de tapenade toe en laat weer tot de helft inkoken. Zeef de saus en bewaar op de werkbank.
hazelnootcrumble
  1. Hak de hazelnoten fijn. Meng voor de crumble de boter, de panko, de fijngehakte hazelnoten en de geraspte Parmezaan-se kaas tot een kruimelig deeg. Verdeel het mengsel losjes over een bakplaat (in de kleine oven) en bak (onder regelmatig losroeren) ongeveer 15 min. (blijf erbij !!) op 150°C tot een mooie goudgelige kleur.
asperge
  1. Schil de asperges, snijd indien nodig de harde stukjes eraf en snijd in schuine stukjes van 5 cm.
eieren
  1. Breng pan met water met azijn en zout aan de kook. Gebruik eieren direct uit de koeling. Breek de eieren een voor een in een kopje en laat in het hete water glijden. Het water mag nu niet meer koken. Pocheer in max. 3 minuten en koel terug in ijs-water. Snijd de eieren eventueel bij. Leg in de warmhoudkast.
paddenstoelen
  1. Gaar de paddenstoelen in kippenbouillon. Giet af en bewaar op werkbank.
radijs
  1. Was de radijsjes en snij elk radijsje in dunne plakjes.
afwerking
  1. Breng de aspergestukken aan de kook in water met wat zout en laat daarna van het vuur af nagaren tot beetgaar. Giet het water af. Verwarm de saus en monteer op met koude boter. Breng op smaak met peper en zout. Bak de paddenstoelen in boter in een pan.
Recipe Notes

Indekken:

Gebruik warme groene bord en dek in met kleine mes en vork.

 

Presentatie:

Leg de asperge en het eitje op het bord. Bestrooi met wat peper en zout. Nappeer met truffelsaus, plaats de paddenstoelen en garneer met crumble en radijs