Asperges op Limburgse wijze met een Brabants tintje
Servings
10
Servings
10
Ingredients
asperge
eiertorentje
aardappelbroccoli puree
aspergesaus
prei
  • 150g preimet groen
afwerking
Instructions
asperge
  1. Schil de asperge, verwijder indien nodig het harde stukje aan onderkant en snij af op lengte van 20 cm. Geef de restanten direct door aan de makers van de soep
eiertorentje
  1. Haal direct de boter uit de koeling en bewaar op de werkbank. Doe de eieren in kokend water met een beetje zout en een scheutje azijn. Kook ze in 12 minuten hard en spoel ze daarna koud af. Pel de eieren en scheid het eiwit van het eigeel. Druk zowel het eiwit als ook het eigeel apart door de bolzeef. Meng 1/3 van de boter door het eiwit en 2/3 door het eigeel. Breng beide op smaak met peper en zout. Druk met een ronde steker uit elke plak ham 7 of 8 rondjes van Ø 5 cm. Vul nu 10 cilinders als volgt: Begin met 1 rondje ham, dan 1 cm eigeel, 1 rondje ham, 1 cm eiwit, 1 rondje ham, 1 cm eigeel, 1 rondje ham, 1 cm eiwit, 1 rondje ham. Bewaar deze op de werkbank.
prei
  1. Snij van prei in de lengte 10 repen van 5 mm en spoel goed schoon. Blan-cheer deze 1 minuut in kokend water en laat direct afkoelen in ijswater. Neem deze linten om de asperges mee op te binden.
puree
  1. Schil de aardappel. Snij aardappel en broccoli klein en kook gaar in water met zout. Schud water af en pureer met de staafmixer, voeg boter toe en maak een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout.
saus
  1. Maak de wortel, prei en sjalot schoon. Snijd alles in gelijke stukjes. Smelt boter in een pan en fruit hierin de wortel. Voeg na 5 minuten de prei en sjalot toe en fruit nog even mee. Voeg peper, zout en een beetje suiker toe en blus af met visbouillon en wijn. Laat 10 minuten zachtjes koken. Giet het vocht door een zeef in een schone pan. Voeg crème fraîche toe en laat tot de helft inkoken. Bewaar op werkbank. De groenten worden verder niet meer gebruikt.
afwerking
  1. Verwarm de saus en monteer met klontjes koude boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak luchtig met de staafmixer.
  2. Warm de puree even op.
  3. Kook de krielaardappeltjes gaar in water met wat zout.
  4. Kook de asperges in water met een beetje zout beetgaar. Maak met prei-linten 10 pakketjes van 3 asperges.
Recipe Notes

Indekken:

Gebruik grote warme witte borden en dek in met mes en vork.

 

Presentatie:

Maak streep van puree, leg asperge pakketje erop (met wat peper en zout). Druk de cilinder per bord uit. Schenk een lepel saus bij de asperge. Garneer met enkele aardappeltjes.