Chocoladesalami met PX-sherry en stracciatella-mango ijs
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Stracciatella-mango ijs
Choco salami
Chocoladesaus
Instructions
Sherry chocolade
  1. Rasp de chocolade en meng dit met de sherry. Laat 2 uur marineren in de koeling tot gebruik.
Stracciatella-mango ijs
  1. Verwarm de kokosmelk met een snuf zout tegen de kook.
  2. Klop de eidooiers met de suiker tot een romige crème. Meng er beetje bij beetje de warme kokosmelk door en giet alles terug in de pan.
  3. Verhit naar maximaal 70°C om, al roerende, te binden. Meng vervolgens in een kom met de mango puree en laat afkoelen in de koeling. Voeg de geraspte chocolade toe en draai tot ijs in de sorbetière.
Choco salami
  1. Smelt voor de salami de chocolade samen met de boter. Hak de noten klein en snij het Nougat blok in kleine stukjes. Roer de gehakte nougat, noten en de frambozen door het choco mengsel, verdeel in 2 porties en zet 15 min. in koeling tot het stevig is en niet meer aan de handen plakt.
  2. Rol beide delen uit tot een worst en rol door de poedersuiker. Laat opstijven in koeling tot gebruik.
Chocoladesaus
  1. Maak deze nadat sherry chocolade 2 uur gemarineerd is. Verwarm slagroom in de pan, voeg gelijk boter en suiker toe en laat smelten. Wanneer de temperatuur boven de 60°C is kan de pan van het vuur. Zeef het sherry-chocolade mengsel. Bewaar het vocht (sherry) in de koeling om bij het dessert te drinken.
  2. Voeg de chocolade van het gezeefde mengsel, samen met de extra pure chocolade, toe aan de warme room en laat de chocolade onder regelmatig roeren langzaam smelten. Doe de saus in een spuitflesje en laat afkoelen op werkbank afkoelen.
Recipe Notes

Afwerking:
Haal de salami 60 minuten voor uitserveren uit de koeling. Rol de salami nogmaals door de poedersuiker. Snij de sala-mi met een ‘zaagmes’ in 30 plakken.

Indekken:
Dek in met een koud blauw bord met dessert bestek.

Presentatie:
Leg 3 plakjes salami dakpansgewijs op het bord. Spuit enkele strepen chocoladesaus op het bord en plaats hierop een quenelle van het ijs. Zet er een sherry glaasje bij en vul dit met de gemarineerde PX-sherry.