Coquilles met saffraan saus en gestoomde prei
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Saus
Prei
Afwerking
Instructions
Saus
  1. Snijd de sjalotjes in ringen en fruit deze op een matig vuur in olie (niet laten kleuren). Blus de sjalotten af met Noilly Prat en witte wijn. Voeg nu ook de saffraan toe en laat de saus inkoken tot 1 dl. Voeg daarna room in kleine hoeveelheden toe tot de saus mooi romig is. Bewaar tot gebruik.
Prei
  1. Snijd de prei in smalle ringetjes. Spoel deze goed af en stoom ze beetgaar boven kokend water. Bewaar deze in de warmhoudkast.
Recipe Notes

Afwerking:
. Verwarm de saus, breng op smaak met peper en zout. Gebruik bij het opmaken van de borden wat sucro en de staafmixer om een luchtige structuur in de saus te krijgen.
. Droog de coquilles zéér goed. Smeer ze in met een klein beetje olie en bak ze daarna kort in een zéér hete pan (gebruik 2 pannen bij meer dan 10 coquilles). Voeg wat boter toe zodat de coquilles licht karamelliseren en een mooie kleur krijgen.

Indekken:
Dek in met een klein 8-kantig bord met amuse lepel en mes.

Presentatie:
Zie foto: plaats zeezout op het bord en druk een Jacobsschelp hierop. Leg de warme coquille in de schelp en schenk er wat saus omheen. Gebruik een pincet om enkele preiringetjes op de coquille te leggen.