Gepocheerd hoondeeike, Livarsjeenk, earpelsalade, en sjpenazie mit ein meijbottelseiskeke
Servings
10
Servings
10
Ingredients
Gepocheerd eitje
Aardappelsalade
Spinaziemousseline
morillesaus
Aardappelkrokantje
Livarham
Afwerking
Instructions
gepocheerd ei
  1. Vet 10 boterhamzakjes goed in met de olie, draai binnenste buiten, plaats deze in een koffiekopje en breek daar voorzichtig het ei in. Zorg dat de dooier heel blijft. Knoop het zakje dicht. Breng een klein pannetje water (ong. 1,5 ltr) aan de kook en zet het vuur klein. Pocheer het ei in het zakje in het water. Beweeg het zakje tussentijds voorzichtig zodat het eiwit zich rond de dooier voegt, dit duurt 3 minuten. Leg de zakjes in een pan met water van 60°C en zet deze in de warmhoudkast tot gebruik.
Aardappelsalade
  1. Schild de aardappel, snijd brunoise (0,5×0,5 cm) en kook deze in een pannetje water kort gaar, giet af en laat afkoelen. Snijd de augurkjes en kappertjes fijn en meng samen met de mayonaise en het vocht van de kappertjes totdat je een mooie salade hebt. Snijd enkele takjes bieslook fijn en schep deze onder de salade en breng op smaak met peper, zout en eventueel wat olijfolie.
Spinaziemousseline
  1. Was de spinazie en blancheer kort. Giet af en koel meteen af in ijswater. Breng de room aan de kook en voeg van het vuur af de spinazie toe. Pureer met de staafmixer. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe de spinazie in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
Morillesaus
  1. Voeg het morille/madeira mengsel bij 4 dl van kalfsbouillon. Smelt boter in de pan en smoor hierin zachtjes het katenspek. Snij sjalotten fijn. Wanneer het vet uit het spek vrijkomt de sjalotten meebakken. Voeg tijm en kerrie toe en blus af met de rest van de kalfsbouillon. Voeg het morille/madeira/bouillon mengsel toe. Laat reduceren tot 2 dl. Zeef de morilles en voeg alleen het vocht toe. Laat weer reduceren tot 2 dl. Voeg als laatste de room toe, laat even goed doorkoken en giet door een zeef. Geef de gezeefde massa aan het hoofdgerecht. Bewaar tot gebruik.
Aardappelkrokantje
  1. Schil de aardappel en snij met een zesteur met één opening hiervan reepjes van 7 cm. Vermeng deze met wat olijfolie en zout. Maak een ‘hashtag’ vorm een raster van de reepjes.
  2. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 10 min. in de oven op 175°C gaar en goudbruin. Laat ze niet verbranden!
Livarham
  1. Leg een stuk slagers-folie op de werkbank en leg hierop dakpansgewijs drie plakken rauwe Livar ham. Dek af met een stuk plasticfolie en snijd in een mooi vierkant. Doe dit ook met de andere plakken ham. Geef de afsnijdsels aan het hoofdgerecht.
Afwerking
  1. Verwarm de morillesaus, voeg lecithine toe en schuim op met staafmixer.
Indekken
  1. Dek in met een rood bord met mes en vork.
Presentatie
  1. Zie foto: Verwijder het bovenste plastic van de ham en leg deze omgekeerd op een bord. Haal het bovenste velletje plastic eraf. Plaats een portioneerring (6 cm) op de ham en vul deze met een laagje aardappelsalade. Verwijder de ring en leg een gepocheerd eitje op de aardappelsalade. Nappeer deze met 1 el spinaziemousseline. Schenk het schuim van de morillesaus rond de salade. Neem met een spatel het aardappelkrokantje van de bakplaat en plaats voorzichtig op de spinazie. Garneer met cress