Heilbot met wortelsaus
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
wortelsaus
rode biet
heilbot
cantharellen
bospeen
Instructions
  1. Maak de wortel schoon en snijd deze in stukken. Zet op met water zodanig dat de wortels ruim onder staan. Voeg de bouillonpoeder toe en kook ze gaar. Giet af als ze gaar zijn, maar bewaar het kookvocht. Pureer alles zeer goed en voeg daarna de boter en wat kookvocht toe om de juiste sausdikte te krijgen. Passeer eventueel door een zeef. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de warmhoudkast.
  2. Was de rode biet en kook deze in wat heet water gaar. Schil vervolgens de biet en pureer deze met de staafmixer zeer fijn. Kook vervolgens de gepureerde biet met het citroensap, de kruidnagel en de suiker in tot de gewenste dikte en verwijder de kruidnagel. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de warmhoudkast.
  3. Snijd de heilbot in mooie gelijke stukken en bewaar deze afgedekt in de koeling.
  4. Snijd de cantharellen in stukjes en bewaar tot gebruik.
  5. Schil de bospeen (maar laat een stukje groen eraan zitten), snijd in de lengte doormidden. Kook de bospeen in water tot beetgaar, spoel koud af en bewaar tot gebruik. Bewaar eventueel kooknat om de saus te verdunnen.
Recipe Notes

Afwerking:

Bak de heilbot met wat olie even op laag vuur en breng op smaak met peper en zout.
Bak de cantharellen in wat olie en breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de bospeen in wat boter en wat suiker.

Indekken:

Dek in met een warm groen bord met mes en vork.

Presentatie:

Leg in het midden van het bord een quenelle creme van rode biet. Laat er wat wortelsaus tegenaan lopen en leg wat cantharellen tussen de biet en de saus.

Plaats de vis op de cantharellen, leg 2 halve wortels erop en garneer met kaviaar en Indische kers.