Kabeljauw met vichyssoise, gerookte zalm en venkel
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Venkel
Vichyssoise
Kabeljauw
Afwerking
Instructions
Venkel
  1. Maak de venkel schoon en snijd op de snijmachine met stand 1½ in plakjes. Meng de venkel met de overige ingrediënten en doe in een vacumeerzak. Trek vacuüm en bewaar op werk-bank.
Vichyssoise
  1. Maak ui, sjalot en prei schoon en snijd fijn. Fruit deze zonder te laten kleuren in boter en voeg daarna de vis afsnijsels (van 2de voorgerecht) en de witvis toe. Bak 2 minuten en blus af met Noilly prat. Kook op laag vuur in tot de Noilly prat grotendeels verdampt is. Voeg de room toe en laat 5 min op laag vuur staan.
  2. Haal van het vuur en voeg rozemarijn, knoflook, een beetje zout en cayennepeper toe. Dek af met plastic en laat 30 min op werkbank trekken.
  3. Schud door een fijne zeef en breng op smaak met citroensap. Bewaar op de werkbank tot gebruik.
  4. Snijd de zalm in gelijke kleine blokjes en bewaar afgedekt in de koeling.
Kabeljauw
  1. Maak de kabeljauw schoon en verdeel in 10 porties.
  2. Verwijder de olie van olijven en ansjovis. Pureer de olijven en ansjovis met de olijfolie glad. Wrijf hier de kabeljauw rondom mee in en leg deze los van elkaar op de grijze ovenplaat. Dek af met plastic folie.
  3. Druk deze folie om en op de vis zodat er geen lucht meer onder de folie zit. Bewaar op de werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
Zet de salamander op warmtestand ¾ en maak de afstand tot de grill maximaal. Gaar de vis op de plaat in ongeveer 20 min tot glazig.
Doe de inhoud van de vacumeerzak in een hete pan en stoof beetgaar.
Verwarm de vichyssoise. Voeg de sucro toe en schuim de saus op met de Bamix staafmixer.

Indekken:
Dek in met een warm groen bord met het visbestek.

Presentatie:
Leg in het midden een stuk kabeljauw. Leg hierop wat venkel. Breng rondom wat schuim aan en leg hierin enkele blokjes zalm. Leg op de venkel wat zalmeitjes en garneer met cress.