Knolselderie met ravioli van champignons, foyotsaus, walnoten en Parmezaan
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Knolselderie
Foyotsaus
Farce van champignons
Ravioli
Garnering
Afwerking
Instructions
Knolselderie
  1. Steek 10 plakken knolselderie van 1,5 cm dikte en 8 cm doorsnee uit de knol.
  2. Bak deze bruin aan in geklaarde boter in 2 koekenpannen.
  3. Blus de knolselderie af met verwarmde kalfsbouillon, voeg laurier toe, dek de pannen af en laat op laag vuur garen.
  4. Neem de gare plakken uit en houd warm. Kook het kookvocht Kook het kookvocht zeer ver in tot stroperig en bewaar deze kalfs-deglacé in een schenkbeker.
Foyotsaus
  1. Snipper de sjalot fijn. Voeg deze bij de wijn en kook dit in tot 1/3. Schenk deze ‘gastrique’ door een zeef en laat afkoelen.
  2. Klop daarna de gastrique au bain-marie met de eidooiers tot een crème. Voeg de kalfs-deglacé toe en bewaar tot gebruik.
Farce van champignons
  1. Snipper de sjalot, knoflook en champignons en bak aan in boter. Voeg paddenstoelenconcentraat (of kruimel de bouillontablet) toe en laat doorbakken totdat alle vocht is verdampt.
  2. Maak een farce met de staafmixer en breng op smaak met zwarte peper.
Ravioli
  1. Neem 2 wontonvellen per persoon, kwast in met eigeel en plaats op een in het midden een volle el champignonfarce. Dek af met het andere vel.
  2. Druk de lucht eruit en steek er met een ronde steekvorm een ravioli van Ø8 cm uit. Maak rondom goed dicht door het aan te drukken met een vork.
Recipe Notes

Garnering:
Rooster de walnoten even in een droge pan en hak grof na het roosteren.
Snijd de bieslook in dunne ringetjes.

Afwerking:
Pocheer de ravioli even in wat gezouten water van 90°C.
Verwarm de saus en monteer met koude boter.

Indekken:
Dek in met een warm 8-kantig wit bord met klein mes en vork.

Presentatie:
Plaats op elk bord een schijf knolselderij. Leg daarop de ra-violi en schenk de saus eroverheen. Garneer met walnoten, Parmezaan en bieslook.