Kwartel met kastanjechampignons en snijbonen
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
farce
paddenstoelen
kwartel
groente
saus
koekje
afwerking
Instructions
farce
  1. Begin direct aan de farce! Snij de kipfilet in kleine stukjes. Meng dit met het ei en kruid met peper en zout. Draai de massa in de keukenmachine fijn en doe er op het laatst de slagroom bij. Laat nog even doordraaien en leg in een spuitzak op ijswater in de koeling om zolang mogelijk op te stijven.
paddenstoelen
  1. Maak de paddenstoelen schoon, snijd ze fijn en bak deze in olie goed aan. Haal zoveel mogelijk vocht uit de pan en houd dit apart (voor de saus).
  2. Snipper de sjalotten en laat deze daarna nog twee minuten meebakken.
  3. Leg het mengsel op een grote bakplaat in de koeling. Schep dan dit gekoelde mengsel door de farce en laat dit (in een nieuwe spuitzak) in de koeling verder opstijven.
kwartel
  1. Vouw de uitgebeende kwartel open, vul deze met farce, en vouw de kwartel weer dicht. Het restant van de farce wordt gebruikt om koekjes te maken.
  2. Wikkel de kwartel in goed uitgeknepen varkensnet en dep droog met keukenpapier. Bestrooi voldoende met peper en zout en leg de kwartels daarna in een koude braadslee met een scheut olie
  3. Braad de kwartels rondom goed bruin (begin met een laag vuur en daarna steeds iets harder !!). De kwartels dus NIET direct in de hete olie bakken, want dan smelt het varkensnet en loopt de farce eruit.
groente
  1. Bewaar van alle onderdelen het kooknat voor de saus!
  2. Maak de paddenstoelen schoon en bak deze in wat olie goed aan. Laat ze uitlekken in een zeef en bewaar op de werkbank. Snipper de sjalot en fruit deze even in een pan met wat boter. Bewaar op de werkbank.
  3. Maak de snijbonen schoon en snijd in fijne reepjes. Breng de snijbonen in de hete kippenbouillon aan de kook tot beetgaar, giet ze af, bewaar de bouillon en spoel de bonen met koud water af. Bewaar op de werkbank.
saus
  1. Breng al het opgevangen paddenstoelenvocht en groentenat in een pan. Voeg room en Noilly Prat toe en laat inkoken tot 1,5 dl (1 el pp). Breng op smaak met peper en zout en bind met blanke roux.
koekje
  1. Maak met het restant van de farce 10 losse toefjes in een pan met wat olie. Druk plat, kruid met peper/zout en bak aan beide zijden een bruin korstje.
afwerking
  1. 20 minuten voor uitserveren: Leg de braadslee met kwartels 15 minuten in een oven van 200°C en plaats de tomaatjes er de laatste 10 minuten bij. Laat alles daarna 5 minuten afgedekt rusten in de braadslee op de werk-bank. Halveer de kwartels.
  2. Verwarm de snijbonen gemengd met de sjalot in wat boter en breng op smaak met peper en zout.
  3. Verwarm de paddenstoelen en kruid met wat peper en zout.
Recipe Notes

Indekken:
Dek in met een warm wit achthoekig bord met mes en vork.

Presentatie:
Leg wat snijbonen met 3 champignons op het bord en plaats de halve kwartel ernaast. Nappeer met saus en garneer met het tomaatje en het koekje (op de foto liggen te veel en te grote snijbonen).