Millefoglie di Osso Buco stufato e Risotto croccante
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Osso Buco en saus
Risotto
Romanescu
Tomaat
  • 4st Tomaat:klasse C, niet te rijp
Afwerking
Instructions
Osso Buco en saus
  1. Hak de paddenstoelen fijn en leg ze 30 minuten in de wijn.
  2. Snij de schenkelhuid rondom in, zodanig dat deze niet krimpt tijdens de bereiding. Kruid het vlees met peper en zout. Haal het merg eruit en bewaar dit voor de risotto.
  3. Maak de groenten en kruiden schoon, snij de groenten fijn en hak de kruiden en bak deze in een grote pan in boter en olie aan. Voeg de schenkels toe en bak deze aan beide zijden goed aan. Voeg dan de witte wijn en paddenstoelen toe en laat 5 minuten rustig koken.
  4. Voeg dan de kalfsbouillon toe en laat het geheel, met de deksel op de pan, rustig trekken gedurende 2 uur. Keer tussentijds de schenkels af en toe om.
  5. Haal na de gaartijd het vlees van het bot, snij het vlees in kleine stukjes en leg de botten en het vlees weer terug in de saus. Bewaar in de warmhoudkast.
Risotto
  1. Verwarm de bouillon.
  2. Schil de sjalot en snij fijn. Doe 75 gram boter in de pan en voeg de sjalot en het merg toe. Laat zachtjes glaceren. Voeg de rijst toe en laat deze 2 minuten meebakken.
  3. Voeg de saffraan toe en beetje bij beetje de hete bouillon. Voeg nadat de bouillon geheel is opgenomen (18 minuten) de Parmezaanse kaas en nogmaals 75 gram boter toe en roer goed erdoorheen. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Leg het bakpapier op een ovenplaat en verdeel hierop de risotto. Druk licht aan met een spatel tot een laagdikte van 6 mm. Laat de rijst afkoelen op de werkbank.
Romanescu
  1. Maak 50 roosjes uit de romanescu.
Tomaat
  1. Was de tomaten en verwijder het velletje met een dun laagje (1mm) vlees eraan. Bewaar dit tot gebruik. Snij het overige vruchtvlees brunoise. Bewaar ook tot gebruik.
Afwerking
  1. Frituur de tomatenvelletjes heel even op 180°C en leg op keukenpapier.
  2. Kook de romanescu in 10 minuten beetgaar in water met zout.
  3. Maak van de risotto 30 schijven van 6 cm doorsnee, druk goed aan het bak deze in geklaarde boter aan twee zijden tot ze licht bruin en krokant zijn. Leg in de warmhoudkast op keukenpapier.
Indekken
  1. Neem een warm groot wit bord en dek in met mes en vork.
Presentatie
  1. Plaats in het midden van het bord het bot met een risotto-schijf erop. Leg er een laagje vlees op, leg dan weer een risotto-schijf met vlees erop dan de derde risotto-schijf. Nappeer de saus eromheen en verdeel de tomatenbrunoise en de romanescu rondom de saus. Leg op het torentje de gefrituurde tomatenvelletjes en een takje oregano.