Omgekeerde Vitello Tonnato
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Instructions
Saus
  1. Klop de eidooier met het citroensap en de mosterd op en klop er druppelsgewijs de olie bij zodat er een stijve mayonaise ontstaat. Snijd de kalfsfricandeau in kleine stukjes. Spoel de ansjovis af in melk, haal door een zeef en snijd in stukjes. Pureer de kalfsfrican-deau, kappertjes en ansjovis en voeg deze bij de mayonaise. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koeling.
Recipe Notes

Afwerking:
Snijd de tonijn in balkjes van 4 x 4 cm. Kruid de tonijn met peper en zout, smeer rondom in met wat olie en bak de tonijn aan beide zijden kort aan in een hete grillpan (rosé). Trancheer de balkjes in totaal 20 plakjes en serveer uit.

Indekken:
Dek in met een klein 8-kantig bord met een amuse mes en vork.

Presentatie:
Zet de pan met saus en de borden bij het opmaken NIET onder de warmhoudlampen om ‘schiften’ van de saus te voorkomen.
Zie foto: Leg 2 el saus op het bord en leg er 2 plakjes tonijn op. Garneer met rucola, een plukje alfalfa, enkele schilfers Parmezaanse kaas en kappertjes.