Vismousse, asperges en zeekraal in kreeftenbouillon
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
Kreeftenbouillon
Vismousse
Asperges en zeekraal
Afwerking
Instructions
Kreeftenbouillon
  1. Snijd de kreeft doormidden en verwijder de (groenachtige) hersenen en de kieuwen. Haal het kreeftenvlees eruit voor de mousse (zie beneden). Maak de kreeft klein. Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Bak de kreeft en garnalen-doppen in boter, voeg de groenten toe en laat op laag vuur 15 min zweten. Voeg de tomatenblokjes en de kruiden toe. Blus af met de cognac en doe beide bouillons en wijn erbij. Breng aan de kook en laat 30 min trekken op laag vuur. Passeer door een zeef, druk goed uit en laat de soep inkoken tot 1 liter. Breng op smaak met peper en zout.
Vismousse
  1. Droog de visfilet en kreeftenvlees, snijd klein en pureer kort samen met ei en eiwit. Passeer de mousse door een passe-vite. Breng hoog op smaak met visfond poeder, zout en peper. Plaats 30 min op ijswater in de koeling. Spatel dan eerst kou-de crème fraîche en daarna koude half stijf geslagen room door de mousse. Beboter de vormen van een flexmat (Ø 3 cm). Verdeel de mousse over 10 vormen en bewaar afgedekt in de koeling.
Asperges en zeekraal
  1. Schil beide asperges soorten (van de groene alleen het onderste deel). Breng de witte in water aan de kook, voeg iets zout toe, laat 1 min koken en haal van het vuur. Laat nagaren in het water. Snijd de witte asperges daarna in stukken van 2 cm en zet afgedekt op de werkbank. Bewaar het kookwater. Snijd de groene asperges in schuine repen van ½ cm breed. Controleer de zeekraal en verwijder harde uiteinden. Blancheer de groene asperges 30 sec in water. Spoel direct koud. Maak de zeekraal schoon en laat maximaal 3 cm lang. Blancheer de zeekraal 10 sec in water en spoel direct koud. Be-waar afgedekt op werkbank.
Recipe Notes

Afwerking:
. Zet de flexmat in een bak, giet er zoveel kokend water in dat de vorm voor 2/3 in het water staat en gaar 20 min in een oven van 160° C.
. Breng de bouillon aan de kook.
. Verwarm witte asperges in een beetje bewaard kookwater.
. Verwarm de groene asperges 1 min in bewaard kookwater.
. Pluk de blaadjes van de kervel.

Indekken:
Dek in met een warm groot wit soepbord en soeplepel.

Presentatie:
Zie foto: Leg in het midden een plakje vismousse. Verdeel de witte asperges, de groene asperges, de zeekraal en de blaadjes kervel er om heen. Giet aan tafel een beetje bouillon over de groenten.