Ancas de rana met aioli en paprikamousse
Servings
10
Servings
10
Ingredients
paprikamousse
aioli
kikkerbillen
Instructions
paprikamousse
  1. Halveer de ui (in de schil) en de paprika’s, verwijder de zaad-lijsten en smeer in met olijfolie. Leg de helften met de open kant naar beneden 20 minuten in een (hetelucht)oven op 180ºC. Voeg de laatste 10 minuten ook de knoflooktenen (in de schil) toe. Neem alles uit de oven, doe in een plastic zak of huishoudfolie en wikkel gedurende 30 min. in krantenpapier (methode Santa Llucia, zie afbeelding).
  2. Daarna schillen en velletjes afnemen en de rest pureren. Breng op smaak met groentebouillonpoeder ( ½ tl), verdik desnoods met Unique-binder en zet weg (200 – 250 ml).
aioli
  1. Meng de eidooier met de uitgeperste knoflook met de staaf-mixer en voeg al mixend druppelsgewijs de olie toe tot een dikke saus ontstaat. Voeg naar smaak (1 tl) mosterd, (1 tl) ci-troensap en (1 snufje) groentebouillonpoeder toe. Zet weg in een spuitzak.
kikkerbillen
  1. Klaar de boter, (smelten, afschuimen en afgieten, zodat ook het melkeiwit achter blijft en niet wordt gebruikt om te bakken) Spoel de kikkerbilletjes af met water en droog ze.
  2. Pel de knoflook en snijd elk in 4 stukken. Bestrooi de kikkerbil-len met zout en peper en bak ze à la minute in de geklaarde boter met knoflook op een matige warmtebron om de knoflook niet te verbranden, voldoende lang totdat ze bruin kleuren. Snijd de bieslook fijn.
Recipe Notes

Indekken:

Neem warme kleine rechthoekige borden en dek in met kleine mes en vork.

Presentatie:

Breng op elk bord een flinke streep paprikamousse en leg hier dwars overheen een paar kikkerbilletjes, spuit een drietal toefjes aioli en strooi wat fijngehakte bieslook.