Gebakken kabeljauw met tapenade, aardappelmousseline
Servings
10personen
Servings
10personen
Ingredients
panade
kabeljauw
aardappelmousseline
witlofsaus
zeekraal
afwerking
Instructions
panade
  1. Hak de peterselie fijn en kneed deze met zachte boter, pan-ko, mosterd, peper en zout tot een bal. Laat deze panade kort opstijven in de vriezer. Rol de panade uit tot 3 mm dikte tus-sen 2 vellen slagersfolie zodat er 10 plakken gesneden kun-nen worden ter grootte van de visfilets. Bewaar in de vriezer met aan beide zijden folie.
kabeljauw
  1. Snijd met een fileermes het vel van de kabeljauw en verdeel de haas in 10 gelijke stukken. Leg de vis in een ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Bewaar afgedekt in de koeling.
aardappelmousseline
  1. Schil de aardappel en kook deze gaar in melk, tijm, knoflook en een beetje zout. Verwijder de tijm en knoflook en druk door de pureeknijper (of door een zeef). Maak met een beetje lauw warme room, boter en nootmuskaat een zachte puree. Doe deze in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
witlofsaus
  1. Bak de in reepjes gesneden witlof, gesnipperde sjalot en de reepjes gesneden ham in wat olie. Voeg Noilly prat en wijn toe en laat inkoken tot er bijna geen vocht meer over is. Voeg visfond en slagroom toe en laat inkoken tot de helft. Pureer de saus en druk door een zeef. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bewaar tot gebruik.
zeekraal
  1. Spoel de zeekraal af onder koud water en verwijder eventueel harde stukjes.
Recipe Notes

Afwerking:
. Haal de panade uit de vriezer snijd er 10 plakjes van ter grootte van de vis. Verwijder de folie en leg de panade op de vis. Leg de vis in een ovenschaal en steek er de kerntempe-ratuurmeter in. Zet de schaal ong. 10 min onder de hete salamander (zet op maximale temperatuur en het element op de laagste stand) tot er een mooi bruin korstje op de vis komt. Zet daarna het element omhoog tot een kerntemperatuur van 50°C is bereikt.
. Verwarm de saus en monteer tot de juiste dikte.
. Bak de zeekraal even in wat boter.

Indekken:
Dek in met een warm 8-kantig groot bord met visbestek.